現代人的飲食多半偏向三重三輕，誤以為「多吃菜、少吃飯」可以減肥，結果往往導致三高：高血壓、高膽固醇、高血脂，許多文明病因此接踵而來。

事實證明，保持自然粗食，以五穀、五菜、五果為主，慎選材料、清淡烹調，更有益健康。具體而言，新鮮蔬菜、水果（包括芽菜和種子類）以生食為佳，豆、麵製品或菇菌類則應多用蒸、煮、燉，少用炸、烤、炒；如能自己培育芽菜，並堅持少放鹽、不放味精，健康就有保障。

本書提供上百種素菜做法供參考，另備有各地美味素菜餐廳資料，需要者可來電洽詢。

黨毅醫師，一九五五年生，中醫碩士。現任：北京中醫學院副教授。曾獲亞太地區傑出婦女獎學金，赴美專研抗癌中草藥及食物，對食養、食療抗老防衰頗有心得。著有：健腦明目湯譜、怎樣吃參最好、吃五穀更健康等書。

合理素食的精要就在「度」字

素食，是中國飲食體系中一大流派，不僅原料豐富，品類繁多，而且風味別致，清淡素雅；尤其是它所具有的清理腸胃、補充人體所需的植物蛋白、各種維生素及微量元素的作用，實在非其他東西所能代替；加上現代人營養過剩，活動量偏低等因素，為了健康，素食已成為一股世界性的潮流。

我不主張絕對素食，但贊成合理素食。怎樣安排日常飲食才能稱得上「合理」？什麼樣的飲食結構可謂之「科學」？這是一個涉及到養生學、飲食心理學、美學、烹飪學、生理學，特別是中醫學等多學科的問題。總括來說，最核心的只有一個字，就是「度」，亦即「適度」。度的概念包括食物種類的搭配、葷素比例的調整，以及不同體質、不同飲食習慣的適應情況。同樣的飲食對一個人適合，不一定對另一個人也適合。如果過度，再好的東西也會適得其反。那麼如何設計出一套最適合身體需要的飲食呢？用一句最通俗的比喻來說，就是要掌握「進出口平衡」：吃得多、消耗的也要多，否則就易發胖；此外，還要考慮到體重、體質、病症、運動量以及排泄情況等諸多因素，隨時調整。

有人說，中國人吃飯用筷子，是因為以五穀和蔬菜為主食，用筷子挾取方便；西方人因為以肉類為主食，須像肉食動物一樣地撕扯，所以用刀叉。

雖然現在大家因為生活水準提高，肉食比例偏高，但我們還是覺得筷子方便，而且從近來世界上的飲食潮流而言，「多菜少肉」確實較有利於人體健康，至於如何分配葷素比例，甚至何時採取素食，還要自己多加體會；這也就是我提倡「合理素食」的初衷。

個人在北京中醫大學從事抗衰防老中藥及飲食，營養方面的教學與研究已經將近二十年；期間曾赴美留學、考察當地的飲食保健情況，並在美麗的夏威夷州生活、工作了一年半；又赴歐、亞等地的一些國家傳授中國傳統藥膳與養生。也接受教育委員會的委託，從事「中國宮廷經典食養食療方」的蒐集、研究和實驗工作，結果愈來愈令我感覺到中國飲食文化的浩瀚與博大精深。因此，再度考入協和醫科大學生藥博士研究班，仍舊從事我最感興趣的飲食、營養與藥膳課題，可以說不斷的研究、推展健康飲食，已經成為我終身的目標。

為了使研究與實用能夠合一，多年來，我也不斷應邀撰寫相關通俗保健書籍，最值得一提的是，一九八九年認識林先生，我們合作出版第一部書「中國保健茶飲」，至今已有七個年頭，我們總共合作出版了五本書，其中四本都由林先生負責的元氣齋出版社出版，而且都相當受到海峽兩岸讀者的喜愛，實在令人感到高興。而目前舉世吹起一股素食風，我仍將蒐集、研究多年的素食資料再度交由元氣齋出版發行，希望能為現代人的健康盡一分心力；更期望本書能一樣受到大家喜愛。

                                       作者謹識於一九九六年七月

自序：合理素食的精要就在「度」字
回歸自然粗食才健康
飲食不當確實會致病