自序：五穀雜糧最實用 潘文雄
研究發酵穀物其實相當偶然，卻讓我放棄其他事業，並投注了近四分之一世紀的時間。
民國六十多年，聽一位朋友談起營養若不能消化、吸收就無法在體內發揮作用，因此腸胃不好的人容易生病，身體也比較虛弱，友人並提到了微生物的分解能力很強，甚至連堅硬的稻穀、豆類都能分解、消化；這一席話使我想起在飯店工作時，曾有日本人兜售發酵製品，表示對健康極有助益，「發酵能讓食物變得容易吸收，而菌種正是發酵的關鍵啊！」
這樣的領悟使我開始對發酵食品產生了莫大的興趣，於是從日常生活中最常見的醬油、醋等製品摸索起，或買或借閱相關書籍，不但做筆記還設法找學者、專家釋疑，其間並曾到日本學習相關技術，卻因日本「不傳外人」失望而歸；然後挫折反而激發我更要努力研究的決心。選擇穀物發酵是因材料易於取得，且為日常攝取的主食，因此成了我研究的重點。
我沒有任何的學歷及背景，因此在研究的過程中倍感艱辛，也為此多方請益，得到各界的幫助甚多，其中早期食品學界頗富盛名的陳勝和先生，可算是我的啟蒙老師。陳勝和曾在日據時代將糖發酵為汽油（酒精），因而得到日本頒發二百萬日幣（支票）戰略獎金（二二八事件時，怕因而受到牽連，將支票燒毀），國內許多知名的酒類、醬油、食品所添加的菌種也多源自於他。
陳勝和先生的個性嚴肅拘謹，剛開始和他常說不到二、三句話，但他的專業素養及實務經驗實在令我折服，常常「走動」的結果，竟然能和他聊上一整天，雖然大多是閒話家常，但其間幾句重點就足以讓我用功上好多天。
除了陳勝和外，台大生化研究所的呂鋒洲教授則是我的另外一位「恩師」，會找到呂教授是因為技術上已較能掌握，但是很多機轉一直無法釐清。
第一次見面，呂教授就表示對發酵沒有特別研究，一直抱歉幫不上忙；其實我知道呂教授不認為發酵有什麼研究價值，所以以此婉拒，但他沒有架子的親切態度，讓我有再度拜訪他的勇氣。我常常假裝不知道呂教授的心意，照常發問。他不只提供學術上的指導，並給我許多精神上的鼓勵。
其實在這之前，我的事業發展得還算不錯，甚至可用「做什麼賺什麼」形容，不但三十歲就買了房子，平常公司也都交給員工負責，自己開著跑車四處兜風，電機廠、貿易公司、旅行社……一間間開。
投入發酵研究後，其他事業在疏於照顧下開始出現問題，開始時還不以為意，甚至陸續結束公司，以使自己有更充裕的時間全心投入。由於固定收入減少，只好賣房子以換購更多的器材，最後無力負擔，只好向現實妥協，決定開始重新工作。
我把這個決定告訴久未聯絡的呂鋒洲教授，呂教授因為剛自國外參加了一項自由基會議回來，認為繼續研究下去應會有很好的成果，鼓勵我再試一次。
呂教授的研究態度令我非常感佩，雖然言明只提供知識上的協助，但他一接觸到研究，幾乎就停不下來，連我過年去看他，他都待在實驗室，讓我更提醒自己一定要堅持下去，畢竟都努力了二十多年，也曾從坐擁名車、華宅到一無所有，還有什麼會比現在更糟？
為了取得臨床及實驗數據，我特別遠赴大陸，請學者試試看，結果均證實發酵穀物有益人體。許多人認為能健康的活著是件奢侈的事，其實這是人的本能，只是逐漸隨著科技及社會的進步被破壞而已，我要強調發酵穀物並不是藥，只是被人們忽略的最自然、最原始飲食而已。我相信，回歸原始、自然的飲食，健康、長壽的夢想就會實現。
之所以不揣淺陋，將自己的一點心得編著成書，是希望拋磚引玉，引起更多人投入，發掘更多有益健康的食品。在此感謝許多幫助過我的人，特別是呂鋒洲教授，他無私的指導是本書完成的關鍵；書中關於自由基的珍貴資料，多由他提供，本書若有可供大眾參考之處，多半是他的功勞。
發酵物妙用多
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