從「吃相」可以看性格，從一個人的飲食內容更可預知其個性：經常狼吞虎嚥者多半性急、暴躁；愛吃甜食、不吃蔬菜的小孩，蛀牙比率偏高且情緒不穩定；以碎肉、漢堡、香腸為主的「兒童化料理」，則有促進早熟與肥胖傾向。

不吃早餐，或僅以果汁、吐司過一餐，注意力就無法集中；家庭主婦煮晚餐時間不到三十分鐘，全家體力均會降低。

參加考試者一定要在考前十天即補充適當蛋白質，才可發揮補腦效果。

國人飲食習慣都是不正確的，我們一定要從根本改正才行。本書提供數十種具體可行方法，如以「媽媽的味道」使孩子情緒穩定、將不喜歡的食物變成喜歡等，實在值得大家用心體會。

李錦楓教授，號明勳，1930年生，彰化縣人。台灣大學農學士，美國猷他大學植物營養與生化碩士，美國維斯康辛大學食品科學博士。

曾任職菸酒公賣局酒廠及酒類試驗所技士，食品工業發展研究所正研究員兼副所長。現職台灣大學食品科技研究所教授。著作有「食品與營養」等多本。

膳食影響情緒與健康                                      李錦楓

筆者最近接到參加推廣有機農業義工的邀請。發起人有鑒於「地球只有一個」，「留給子子孫孫乾淨的地球」為訴求，推廣有機農業，呼籲不用農藥與化學肥料，減少污染，栽培無農藥農作物，推廣天然食品。

的確，現在的消費大眾已意識到環境污染的嚴重性，另一方面，也對各種被污染的農作物以及含有不當添加物的食品提高了警覺。

然而大眾對於飲食各有不同的看法。年紀較大，經過戰亂、體驗過糧食缺乏等艱難時期的人，大都很節儉，普遍珍惜食物，只要吃飽即感到心滿意足。但是年輕的一代，自稱新新人類者，則認為飲食是一種享受，「只要我喜歡有什麼不可以……」而重及時享受。這兩種人的共同毛病都是不考慮營養，也未注意飲食對健康的影響。

我常說，飲食對健康的影響很像時鐘。時鐘一天快或慢幾秒，在短時間內很難查覺，經過一段時間後，已經快或慢幾十分，甚至幾小時，那已經非常嚴重了。

人的健康也是如此。今天的錯誤或不當飲食並不會即時反應在健康上。經過一段漫長的時間後，身體即以成人病、慢性病的形態出現。不幸的是，逝去的歲月無法追回，同樣地，失去了的健康也無法重拾。

編著者認為要維持健康，經常攝取有機乃至天然食品固然很重要，但更重要的是注意日常飲食，尤其注意吃得適當及營養均衡。

本書部分參考日本有名的食品專家友美所著「ネグゎゆ食事學」一書，並再加上編著者的意見及本地的飲食特色與缺失而成；其中一部分已在「松柏長青」、「健康與瑜珈」、「聯合醫學通訊」等雜誌發表，再重新整理而成。書中談到飲食生活與習慣對健康的影響，這些生活習慣幾乎沒有人注意到，更不會想到竟然會影響性格、體力與健康，相信很多讀者看了之後才恍然大悟，大嘆「原來如此」！如能因而改掉錯誤的膳食習慣，回歸自然、溫暖、健康的飲食，那才是出版本書的最大心願。

書的後面幾篇，特別引介近來國內流行的幾種特殊食物，以及大家經常在用，卻未必真正了解其效用的食品，供大家參考。其中，有些曾在「消費者食品資訊」、「鄉間小路」等刊物發表、輯錄而成，初名「食物的故事」，內容包括竹笙、哈士蟆、酪梨、蝦蟹殼等等，分別介紹其歷史、來源及食用法、成分等等，您也不妨試試看。

本書的內容力求通俗、深入淺出，如您能於看完後努力施行，不但可以吃得更健康，更能保有健康，維持美妙的人生                                                        

一九九七年五月於台大食科所

自序：膳食影響情緒與健康                              李錦楓

膳食內容影響個性
狼吞虎嚥者脾氣不佳
兒童化料理不利健康

碎肉食物含高脂肪
•動物性脂肪宜占一半至三分之一 •飽和脂肪酸過多易致癌
獨自吃飯有後遺症
不吃早餐，再用功也無用
果汁吐司讓人力不從心
煮晚餐不到三十分鐘體力降低
家庭飲食逐漸歐美化
•歐美以生菜和速食品為主 •未來可能以心理歡樂取代菜餚享受
如果飲食像飼料
•所有速食品味道都差不多 •味道太甜可能較不新鮮
矯正小孩偏食從親人做起
盡量少吃碎肉、漢堡或熱狗
酸味食品可提振食欲
•緊張壓力造成食欲不振 •甜食會不會降低食欲
考生飲食不能速成
•至少十天前開始吃蛋白質 •早、午餐要全天2/3熱量
要從味覺上「斷奶」
吃蔬菜使情緒穩定
多吃蔬菜可預防蛀牙
小孩的營養絕非「半價」
媽媽的味道有助情緒穩定
親情便當小心偏食
如何讓小孩不愛吃甜食
將不喜歡的食物變成喜歡
•媽媽大都不知孩子討厭吃什麼 •不宜為迎合口味而放棄均衡
吃得多未必營養足
飽食時代反而腳氣病增加
蛋白質好處多多
吃這種零食非胖不可
吃軟不利牙齒
常吃加工食品就會…
蛋白質不足為百病禍源
食補效果不會即時出現
單身未必營養不均衡
獨自吃剩菜，食而無味－家庭主婦怎樣吃午餐
常吃蛋白質防治中毒
咖啡宜在餐後飲用
不能以脂肪種類來區分
油膩食物宜配烏龍茶
木瓜、鳳梨新鮮才有用
吃西瓜可補充鉀
多食香菇，不要只喝抽出物
蕎麥蛋白質比米高1.8倍
不能牛奶者改吃酸酪乳
利用蘿蔔葉來消除致癌物
黃豆加魚類或海帶更營養
綠蘆筍沙拉可防貧血
蘋果改善腹瀉、便秘
高血壓可飲葡萄酒
洋蔥真會使頭腦更好嗎？
血壓低宜吃乾酪
感冒初期可喝薑湯
用酪梨補充植物油
竹笙脆嫩又美味
•又名網紗菌、仙人笠等 •菌蓋頭有惡臭 •可改善月經不順等婦人病
哈士蟆美味滋補、吃法多
•霜降撈補沒被汙染 •味道鮮美宴席佳餚 •清炸哈士蟆 •紅燒哈士蟆
•日本人將「赤蛙」當藥用
酪梨防老化•為生命之源
•世界首屈一指的高營養價果實 •對預防成人病也有效
•柔軟時再放入冰箱冷藏 •四種食用法供參考
吃米要趁新鮮
•糙米是活的，吃米趁新鮮 •百吃不膩但莫輕忽營養調配
•煮飯祕訣，水分最重要 •廚師手藝高、炒飯見分明 •國外旅行也不缺米食
紅花含亞麻油酸與維生素E
•從古代就做為藥用或當染料 •對婦人病、更年期障礙有效
•紅花子油可防動脈硬化 •促進乳汁分泌及發育
•含維生素E可用於沙拉
芽菜為二十一世紀糧食
•芽菜是天然無公害食品 •含豐富礦物質及各種維生素 •共有十多種芽菜
•苜蓿含比黃豆更優良蛋白質 •栽培簡單，適合於生吃 •綠豆芽用得最普遍
•芽菜也有優缺點
金針花鐵分多，可健腦
•共有四種不同名稱 •與車前草同煎可利尿 •可炒也適合煮湯
蜂產品為最悠久健康食品
•幾乎每個人都吃過蜂產品 •蜂產品約有七種 •蜂幼蟲吃太多會流鼻血

蝦蟹殼新興而熱門
•幾丁質、幾丁聚醣是什麼 •現在均作為健康食品

•幾丁聚醣真的有效嗎？  •提供作者一些研究心得