序:黃豆是最完美食物 生化博士 董大成
每個人都希望健康、長壽,這在號稱醫學進步的今日,似乎不是什麼難事,然而,天壽只有五、六十歲,甚至更年輕即罹病、過世的也不少。
以前,肺炎等細菌性傳染病為人們生命的元凶,特別是老年人更易受到戕害。自從抗生素發明以來,傳染性疾病已不是國人最主要的死亡原因,反而是所謂的「現代病」危害更大,如高血壓、心肌梗塞、動脈硬化、肥胖、糖尿病、癌症……等等。如果能避免罹患這些文明病,要活到現在約八十歲的平均壽命,甚至八十五歲以上,都不是問題。
為什麼現代病的罹患率愈來愈高呢?簡單說,即飲食習不合理及運動不足所致。只要略加調整生活步調,即可有效預防,而且任何人都做得到。
運動不足部份很容易改善:每天持續做輕鬆運動,如散步、慢跑、快步走即可。比較麻煩的飲食習慣的改變。依照我的看法,還是從主食著手最為有效。
我們的主食通常是白米。由於現代每個家庭的經濟情況都很好,主食之外的副食品也吃得很多,足以彌補米食的缺點,維持基本健康不成問題。一般人比較不了解的是,就營養學的立場而言,副食品究竟應佔主食的多少比例最合適,又該如何選擇才好?
大家知道,日本是目前世界上長壽者最多的國家之一,很多學者因而專程赴長壽村研究。經過調查,發現每日吃豆腐的人通常比較長壽。而豆腐是我國約一千五百年前,安南王劉安發明的,想不到傳到日本後,在當地發揚光大,製成各式各樣的豆腐食品,且成為長壽的根本,實在令人始料不及。
豆腐由黃豆加工而成,只是黃豆精華之一,若能攝取黃豆的大部份成份,想必對人體的好處更大。國人吃黃豆已有上千年歷史,但一直沒有以很嚴肅的態度去研究、分析其營養成份與作用,特別是對健康的影響方面。日本營養學者與醫師對這方面的研究則汗牛充楝,日常生活中也用得非常普遍。事實上,很多研究均已證實,黃豆是防治現代病很有用的食物,我只是引介、選用最客觀、有根據的部份,加上個人的體驗與見解,編成本書,希望為大家的健康、長壽略盡棉薄之力。
我們有句俗話說「醫食同源」,亦即每天所吃的食物中,有很多可當藥用的成份,最具代表性的就是黃豆。因為黃豆不僅含有大家熟知的五大必須營養素,其他種種可當藥用的成份也涵蓋其中。譬如中藥裡很重要,且相當常用的柴胡、人參,其主要成份saponin(皂角𢜟),在乾燥黃豆中即含有一%,可說非常之高。感冒時常用以緩解腰酸背痛的「葛根」,其主要成份為Daidzin(黃豆素),也第一次從黃豆中分離出來,這一方面幾乎無人知道。此外,如降低血中膽固醇的一種藥β-Sitosterol(植物固醇),以及預防老化的維他命E、動物性脂肪中所沒有的次亞麻油酸(對血液的凝固與免疫,占有很重要的地位),黃豆中統統包含。至於黃豆油中所含的亞麻油酸,更與膽固醇的代謝、排洩有關;這些都是維持身體健康不可或缺的成份。
國人多數喜歡吃補藥,其實,歐美人士從來不吃補也能維持健康,身體也一樣非常健壯。由本書的分析可見,自然食中確實含有許多各種的藥用成份,黃豆只是其中最具代表性的一種。其他如我們每天所吃的蔬菜、水果,藥用的成份也很多。也就是說,不必特別吃補,只要常吃黃豆和蔬菜、水果,補益的成份已經足夠,「藥補不如食補」之說確有道理。
我一向推崇黃豆的效用,也力行吃「黃豆糙米飯」,深深覺得這是我保持健康和活力的泉源。讀完本書,如果能夠確實明白「從愈自然的食物中攝取愈佳」,並跟我一樣天天吃黃豆製品,就值回「票價」了。