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傳奇系列

世界第一美食非吃不可


副書名：World's Number One Gourmet Food Unmissable
作者：楊怡祥
系列編碼：美食系列N0001
ISBN碼：978-986-6465-07-9
規格：272頁/平裝 /全書彩色印刷/18×20×2cm
出版日期：99/05
內容簡介：名利、情愛充滿虛情假意，只有頂尖美食讓人感覺幸福、滿足。本書推介世界一流的中、法、義、日名菜，及極其精緻的「分子料理」；細說選材、品味祕訣，點出名廚手法與餐廳所在；「美食地圖」值得珍藏，更應勉勵自己「至少吃一次」。※ 兼介搭配美食之麥森名瓷丰采。 21世紀料理講究生活品味日本國寶天麩羅師傅早乙女哲哉認為，未來的廚師應該是集合科學家、哲學家與藝術家於大成的優秀職人。法國里昂附近的小鎮維恩（Vienne）有個叫金字塔（La Pyramide）的餐廳，是一九五○年代法國料理的聖殿，Alain Chapel及Paul Bocuse都是出身此餐廳，Alain Chapel的學生就是近代法國大名鼎鼎的食神Alain Ducasse。Alain Ducasse，雖師承前輩簡單真實的料理風格，但他大膽創新地把日本料理的精髓融入法國料理，甚至與時尚天后香奈兒合作，在東京銀座合開Beige法國餐廳，舉凡沙發、餐具、桌布、圍巾、侍者制服都使用昂貴的香奈兒產品，菜色也不乏北海道毛蟹、馬糞海膽、生魚韃靼等日本食材，連招牌甜點香奈兒五號杏仁巧克力蛋糕，也是模仿日本漆器寶盒外型。他不固守傳統，又勇於創新，把法國料理推向另一個無人能及的高峰，特別是甜點之創作，簡直是臻於藝術作品了。有了分子料理又有Alain Ducasse為楷模，未來的廚師可以不再是炎熱難耐廚房中，揮汗如雨的可憐角色了。談到享受、品賞美食，就不能不提到清代才子兼美食家袁枚。他辭官後築「隨園」，與名流雅士品嘗美食，每吃到佳餚，即差自家廚師登門細問、詳記作法，以便留傳；幾十年的經驗發現，「美食」的定義不僅在選材與烹飪，還要講究宜忌與天時、地利、人和等細節，因而撰寫《隨園食單》。個人覺得其中的「須知單」與「戒單」頗有見地，殊值參考；故仿其體例寫成「新隨園須知單」與「新隨園戒單」，請大家指教。本書承蒙大中華區麥森（Meissen）總代理國裕公司欒錦國董事長提供麥森（Meissen）瓷器所有圖片，特此致謝，也謝謝元氣齋林鈴塙社長大力促成增訂改版。本書可以說是作者數十年來遊歷各地、品賞美食的心得與導覽；由於每人的喜好與口味不同，我所認知的頂尖美食或許有人不以為然，或認為某家的料理更道地等，那麼都請多加包涵，畢竟我不可能盡嘗天下之味，沒有機會一飽口福者必定所在多有，書中所述只是「自成一家之言」。敬請美食同道「吃好逗相報」，也許可於再版時補充、修正，俾使「世界第一」名符其實。此外，也要感謝邱毓貞、李碧如、鄭文蓉、朱欣欣、蘇南松等讀友來函指正或推薦，使本書能盡善盡美。值得一提的是，就在本書出版前夕，新聞報導以分子料理聞名的西班牙鬥牛犬餐廳（El Bulli）主廚艾德里亞表示，該餐廳將於2012年起休息兩年，用以思考、計畫和準備以後的新樣式，2014年起再推出石破天驚的料理。店家在生意火紅、應接不暇的當頭，竟捨得關門修煉，一心懸念推出世人從未聽過、看過、吃過的美食、這種氣魄與心意，著實令人敬佩。如果想趁機先嘗鮮者請把握機會，否則就等新菜色、心創意出爐再驚豔吧！世界第一美食不止色、香、味俱全，還要一聽到、看到都會忍不住吞口水才算道地。松阪腓力牛排：以第12級網燒炭烤最佳，三分熟時刷點米醂醬油，一口咬下，肉汁四溢，軟嫩快感滑入咽喉，可以「水蜜桃牛排」形容。 Toro（鮪魚）：原意為「吞下、經過喉部時，油脂瞬間散開所發出的聲響」，以含脂量25％為上品，入口即化，油脂芬芳，吃一片即感覺十分滿足。新鮮松露：味道難以言喻，有如麝香、炸脆蒜片、淡松茸的混合體，最奢華的吃法是「蒸鵝肝夾松露」。法國食神Paul Bocuse曾為季斯卡總統做「朝鮮薊黑松露清湯」，以酥皮封住鴨肝、松露、蔬菜粒同煮的牛肉清湯，打開時松露清香撲鼻，令人垂涎。魚子醬：從零下2度的冰箱中取出，放在高腳玻璃杯內五分鐘，再用貝殼小湯匙挖一小口舖上吞尖；魚子醬與上顎黏膜磨擦後瞬間迸裂，甘醇濃香從齒頰溢出，回味無窮。分子料理：天才廚師以物理、化學原理，將食材、佐料分解後重新組合，製作出令人驚奇的美食，成為二十一世紀的美食極致。還有很多美食導覽、美食地圖，就算不能親自去享受，看了也過癮。
作者介紹：楊怡祥世界知名的耳鼻喉科醫師，專攻平衡神經學，尤以眩暈診治最受稱道，有《揮別頭暈目眩：診治眩暈聖經》、《癌不必積極治療》、《醫生愛說笑》《頭暈目眩再見》等書傳世。對近代史與藝術品亦深感興趣、頗有研究，共同出版過《梅樹上的櫻花：日本塬面部隊與太原五百完人真相》；《談畫論藝：如何品味繪畫作品》一書即將出版。作者酷愛品味世界頂尖美食，經常全家出國旅遊，目的之一就是嘗嘗當地最負盛名的菜餚、點心，並拍照、紀錄。本書為其走過名店三十年的心得精華，描述得十分生動，老饕非看不可。
序：自序：千里跋涉只為吃 ----- 分子料理為世界最新流行精緻美食楊怡祥我在十年前開始撰寫《世界第一美食》，近日擬改版時，財訊謝金河董事長勸我說「世界第一」似乎有點狂妄，我回說就是希望人家來踢館，憶十年來一有讀者來函反對說XX店家才是世界第一，只要是食家，又言之有理，無論天涯海角我一定抽空飛去該店品嚐，像中天電視董事長周盛淵、蘇斐玲伉儷就曾指正我說「澳門的西南魚翅」才是世界第一，我去吃了證實的確如此，立即從善如流，改正原稿。又有一次鴻海精密盧松青副總裁指正我〈世界第一的螃蟹〉有誤，承蒙其好意，在上海讓他全程招待，吃遍美食，也印證新光酒家的「方亮蟹宴」才是世界第一，且讓我見識正宗的陽澄湖大閘蟹。香港的摩根史坦利公司林水仙董事總經理，指正說世界第一的乾燒魚翅在「灣仔利苑」、熱炒在「桃花源」，所以每次我去香港都要請其代排餐廳。三商行陳翔立董事長夫人安光蕙是我的忠實團員，我甚至曾央求她飛去紐約，幫我代為品嚐某餐廳是否世界第一。出書使我結識各路英雌好漢，因此與其說「世界第一美食」狂妄自大，毋寧說是拋磚引玉，讓好餐廳出頭。分子料理掀起飲食革命如所周知，中、法、義、日料理是當今世界美食文化的主流，然在眾食家吃膩各式佳餚，正苦無處可去時，西班牙天才廚師艾德里亞（Ferran Adria）在巴塞隆納鄉下開了一家分子料理店叫「鬥牛犬」（El Bulli），這家餐廳只有五十個座位，每年只在五至九月營業，其餘時間在作實驗，研究次年全新的菜單。該店十月中旬開放隔年預約，湧來全球五十萬饕客爭相訂位，據說訂到位要二、三年之後。所謂「分子料理」是法國的一位化學家所發明，他利用物理與化學原理，將食材或佐料分解後再重新組合，讓食物改變傳統形態，卻保留原有的香氣與風味。亦即利用各種水狀膠物質來延緩食材中香料顆粒容易沈澱的不足；或用卵磷脂分離油水；或加入氮氣及特殊化學原料，使食材氣化成極小分子，打破傳統思維，將食物分子結構重組，製作出顛覆視覺與味覺，令人驚豔的菜餚。這種「餐飲魔術」建立在三種架構之上：球面、膠化與乳化；「球面」就是製作出哈密瓜魚子醬、荔枝魚子醬，有魚子醬的外觀，咬下卻是哈密瓜或荔枝的香氣；「膠化」就是把鬆散的龍蝦肉或海膽變成一條條的麵條形態；「乳化」是由萃取物液體與氮氣混合，使德國豬腳變成只有味道的卡布奇諾泡沫；雪碧冰淇淋用攝氏零下一百九十六度的液態氮，做成比慕斯更細微的泡沫。結合球面與膠化的作用，把飯後甜點做成平日早餐的「煎單面蛋（sunny side up）」造型，蛋黃球面是芒果，蛋白部分則是膠化的荔枝。以上種種似乎在預告：二十一世紀的主廚不再拘泥於持鍋勺、煮高湯，而成為拿針筒、試管變魔術的化學家，廚房等於是他們的實驗室。以前的廚師都是依據經驗烹調食物，現今的分子料理則是利用物理、化學知識，以定性及定量的科學方法，更精準地發揮食材的特色。當然，這股來自西班牙的分子料理旋風，也吹向日本料理及中國菜；包括東京Mandarin Oriental Hotel的Tapas Molecular Bar，把味噌湯做成生雞蛋蛋黃狀，豆腐做成白色棉花糖小粒，蛋黃一口咬下、噴出滾燙的Miso汁；香港的Bon Innovation把小籠包做成外附薄膜的蛋黃形態，薑絲做成白色吉利丁片，咬破蛋黃立即噴出灼熱的小籠包湯汁。這些把戲都學自Ferran Andria大師的創意，他用一種特殊鈣鹽、先和洋菜發生化學變化，再以針筒將Miso或小籠包汁液注入鈣鹽中，使外表形成一層膠膜，小粒的像鮭魚卵，大粒的像蛋黃。也許有人吃過分子料理後會抱怨但聞食材香，沒有飽足感，因此傳統視為主菜的牛排、魚排之烹調仍不可或缺，像分子料理把整條牛肉放入作慕斯的真空壓縮瓶內，在低溫中保存五小時，再把牛肉連瓶浸入熱水，取出後外部用火鎗烤熟，有如化學實驗作法，卻使牛排肉質更為柔嫩多汁，不再受制於不可逆的火候變化。如此觀之，二十一世紀的廚師已不用再堅持製作高湯，而是融合高科技、製作出更令人驚奇的美食，以分子泡沫取代取代傳統多油、多醬汁的料理，不但有效降低人體膽固醇的攝取量，且能保持食材原味。法國分子料理大師Pierre Gagnaire本身雖也是傑出的傳統料理護衛者，他的分子料理只用在前菜及甜點，主菜的魚、肉還是中規中矩以搶火候菜取勝。究竟分子料理是二十一世紀的餐飲革命，抑僅是一股「糟蹋食材」的逆流，且讓我們拭目以待。
目錄：【世界第一美食非吃不可】目錄自序：千里跋涉只為吃 --- 分子料理為世界最新流行精緻美食…楊怡祥分子料理掀起飲食革命 21世紀料理講究生活品味楔子：美食要有名瓷搭配才生香 ---- 一觀世界第一名瓷的丰采賺錢難，用錢更難歐洲貴族以中國瓷提高品味一睹天下名瓷的華貴丰采洋蔥圖案系列德國之花系列印度之花系列昆德勒大師系列美酒文化系列漢薛爾兒童系列仲夏夜之夢與一千零一夜系列麥森入門非吃一次不可的世界美食… 世界第一的TORO Toro：吞下、經過喉部時，油脂瞬間散開所發出的聲響鮪魚肉分七等，最高級一片3700日元 Toro好吃的關鍵在刀工與山葵醬世界第一的日本料理世界第一的天麩羅炸九分熟，起鍋15秒內入口最美味世界第一的牛排牛排要先冷凍七天才美味大理石紋霜降與紅肉要20：80才算頂級還有「水蜜桃牛排」松阪牛肉要配熱白飯才舒暢台灣最好吃的牛排在王家世界第一的生蠔「吉拉多」與「大衛艾菲」最高級「貝隆」入口有檸檬香世界第一的米飯料理煮越光米要用埔里礦泉水炒飯宜用青森純白六瓣香蒜翡翠炒飯、龍蝦肉膏粥也具特色世界第一的松露蒸鵝肝夾黑松露最奢華澳門賭王何鴻燊請吃白松露全餐世界第一的河豚虎豚、鷹豚最名貴，產卵前最肥世界第一的法國菜兩次世界博覽會的晚宴菜色令人驚豔吃美味料理看金碧輝煌「松露鵝肝餃」與「朝鮮薊派杏仁冰淇淋」世界第一的烤乳豬西班牙風味菜選三、四斤重乳豬世界第一的烤鴨片成皮肉分離108片世界第一的魚子醬只有三類魚可製成魚子醬頂級魚子醬一口要價1500元不同產地、包裝的價格不一樣世界第一的魚翅譚延闓把魚翅推上中菜一級勾翅、排翅、包翅、鮑翅、裙翅各有學問世界第一的義大利菜開胃拼盤即可看吃主廚功力哈利酒吧與濱崎堪稱世界第一世界第一的蝦料理炒龍蝦要餐桌近廚房才能享美味鹽蒸沙蝦以台南擔仔麵為代表世界第一的燕窩官燕、毛燕、血燕、屋燕與洞燕品質各異一兩燕窩分四份加水500c.c.燉甜品最佳世界第一的螃蟹松葉蟹三吃回味無窮高雄的處女蟳別具風味鴻海盧副總裁的大閘蟹一吃難忘世界第一的鮑魚三頭鮑大概要養六十年世界第一的鮑魚在志摩飯店法國廳世界第一的雞料理「當紅炸子雞」就是脆皮雞日系交阯雞還可製成沙西米法國「布列斯雞」與台灣土雞世界第一的鵝肝幼鵝強迫灌食20天肝即達一公斤最奢華當屬「法蘭西三寶千層派」世界第一的鱔魚料理台南炒鱔魚與蘇州鱔糊不同軟斗代粉即京式炒鱔魚冬粉世界第一的蕎麥麵日本三大著名蕎麥麵各有特色一口滑入食道、湧現蕎麥香才是上品美食地圖導覽--不可不知的美味佳餚所在… 一生非吃不可的世界級美食餐廳… 台北街頭美食漫步台式米其林三星餐廳台式法國餐廳日本料理粵菜（廣東菜）台菜義大利菜法式甜點台北庶民小吃嚴選台南古都小吃嚴選東京美食漫步日本料理天麩羅鐵板燒鰻魚飯蕎麥麵鍋物法國料理分子料理義大利菜西洋甜點香港美食漫步粵菜法國菜飲茶紐約嚴選美食餐廳北京嚴選美食北方菜山西菜館淮揚菜館客家菜館新派川菜五星級餐廳烤鴨涮羊肉烤牛肉義大利餐廳上海嚴選美食（上海菜）有特色傳統中國料理美食嚴選… 新派北京菜古典北京菜新派滬浙菜古典杭州菜古典粵菜古典晉菜古典福州菜新派閩菜新派川菜新派大連海鮮小籠包名店台灣海鮮品嘗美食須知：新《隨園食單》袁枚和他的《隨園食單》隨園食單序新隨園戒單戒耳餐戒目食戒穿鑿戒停頓戒暴殄戒縱酒戒火鍋戒強讓戒走油戒落套戒混濁戒苟且戒狂言戒暴發戒連鎖戒虛名戒交際新隨園須知單先天須知佐料須知洗刷須知調味須知配搭須知獨用須知火候須知色臭須知預約須知變換須知器具須知上菜須知時令須知多寡須知潔淨須知用芡須知選用須知疑似須知補救須知定量須知本分須知敬業須知肥胖須知結語：不懂、不享美食，人生還有何意義？…

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