蔬果也不宜過量食用　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　李政育

　　蔬果與藥物的分野，在於蔬果係將野生品種以人工方式栽培，再加施肥、灌溉，滅菌殺蟲，讓蔬果快速生長，減少對土壤有效成分的吸收，減低其酸苦辣，以適合人類口腔粘膜與營養神經接受體，讓味蕾覺得可口。如讓這些蔬菜與水果自然生長，經二、三代的再繁殖，就是目前傳統醫學所使用的藥物了。

　　目前農業與食品、營養、健康食品界，大量馴化野生藥物成為蔬果，亦從原來的藥用植物中，選擇鮮嫩可口的種類，製作成營養、健康、有機、有療效之食品，以促進人體的健康美。

　　以目前開始流行食用的「薯蕷」（又名山藥、懷山藥或淮山藥，簡稱淮山）為例，在台灣有五十二種品類，有生長於地下，另有生長於地面上的，以地下球莖比較可口。但在古代，除了山區居民或原住民、藥農之外，幾乎沒有人食用。自引進巴西種並改變栽植方式後，產品清亮、多汁、不脫皮，不粘與不刺激手部肌膚，其療效為所有食品之冠；舉凡荷爾蒙分泌不足、久咳、白帶、尿失禁、氣喘、攝護腺肥大、不孕、習慣性流產，尤其使肌膚黑乾瘦者變為白淨極有功效。此外，可消血中蛋白濃度偏低的水腫、積水，亦可促進肝臟的吸收、儲存、轉化功能；除了提升血中蛋白濃度外，尚可修補腎絲球體的病變。很多人不知道，市面上大受歡迎的人工合成荷爾蒙，事實上即以淮山為主要成分。因此食用自然的淮山，比人工合成荷爾蒙更佳。

　　類似的例子極多，例如仙楂有消脂、除小腹經痛，改善胃酸分泌不足及冠心病、血管粥狀硬化……之效。若有幼兒營養吸收不良、胃納不佳、食穀不香者，皆可適量食用山藥而達到美白、肥健、聰明、有精神的目的。

　　以蔬果養生、瘦身、美容固然較藥物安全，但仍有禁忌症，例如前述的仙楂，如長期、單味、大量食用，會致胃酸過多；如原有胃潰瘍或穿孔、出血、消化道血管瘤的人，極易因胃酸過多之刺激而引起大出血，不可不慎。

　　又如糖尿病病患，不可攝食太多紅棗、黑棗、楓糖、龍眼乾、荔枝乾，或新鮮龍眼與荔枝。

　　我們常說：藥、食只是一線之隔；有些東西選取少量可當食物，中量是藥物，　大劑量就變毒物了。因此，凡事適可而止，遇有疑問時，應請教中醫藥或營養、食療的專家，不要自我妄測；要知道「至重為人命，最難卻是醫」啊。

　　由於近來常與我的營養學啟蒙老師楊乃彥博士聚談，也互相激勵，此番再度攜手合作出版本書，誠乃個人之光榮，希望亦有益於讀者，是所至盼。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　民國八十九年五月十日

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　於台北石中居　

序

蔬果為抗衰老飲食主角　　　　　　　　　　　　　　　　　　　楊乃彥博士

　　蔬菜、水果含有豐富的多種維生素和礦物質，是維持身體健康所必需，也是每天都要攝取的食物；在生理方面功效甚多，例如蔬果中的食物酵素，近年來受到相當大的重視，有助於食物的消化、吸收，可改善胃腸功能，促進整體健康。

　　體內的化學反應有千百種，可分為兩大類：合成反應和分解反應。例如身體會利用小分子的脂肪酸和甘油合成脂肪，胺基酸合成蛋白質，都是重要的合成反應。大分子的蛋白質也可以分解成小分子的胺基酸、把脂肪分成甘油和脂肪酸。當合成反應旺盛時，體重就增加，反之則體重下降。多吃蔬果，其豐富的維生素和礦物質可促進體內的分解反應，有利於瘦身減肥。現代人之所以趨於肥胖，多半和蔬果攝取不足有關。

　　新的科學研究發現了更多證據，可以肯定蔬果的重要性。常吃蔬果者，其肺活量和肺功能遠優於不常吃蔬果的人。調查對象包括吸菸和不吸菸者，結果顯示，常吃水果者的肺部比較健康。

　　美國國家研究機構一項新發現更具說服力。在檢驗尿中的基因被破壞的程度時，發現常吃蔬果的人，其基因受破壞的可能性較小，間接證明了蔬果的抗癌功能。

　　便祕是現代人非常普遍的健康問題，蔬果含有豐富的纖維、果膠，在腸胃道可吸納水分、預防便祕，而且有助於促進毒素（如重金屬）的排泄。

　　蔬果也含礦物質，在身體代謝後呈鹼性反應，可中和肉類和穀類的酸性反應，以維持血液的微鹼性質。此外，亦富含抗氧化成分，早已受到保健專家的重視。例如維生素A、C、E以及貝他胡蘿蔔素、硒、類黃酮素、多酚類等，對於抗老防病，均扮演著舉足輕重的角色。

　　最近在美國受重視的「抗衰老飲食」，以食物來降低血糖、胰島素、腎上腺皮質素、自由基，維持身體年輕，建議每日飲食應以蔬果為主，其次為良質蛋白。防癌專家們所建議的預防癌症飲食，也以增加蔬果、降低油脂為主。足見蔬果的重要性一再受到專家們的推崇。

　　本書強調自然、健康才是美的原點，美容應從養生做起，可以說相當適合現代人的需要。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　民國八十九年五月六日