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書名: 作者: ISBN:
 

吃醋為元氣之本
 

副書名:食藥兩用的醋療全書

作者:陳啟楨

系列編碼:B0115

ISBN碼:978-986-93514-5-4

規格:開數15×21/頁數224/單色印刷/平裝

出版日期:107/01/04

內容簡介

〈封面提要〉

未來只有以穀物或水果為原料,

經酵母菌、醋酸菌發酵而成者才是「純釀醋」,

其他合成醋、調理醋或冰醋酸製品,若未清楚標示

將受罰!您千萬別吃錯了!

 

〈推介本書〉

       唐太宗時,宰相房玄齡的夫人不許丈夫納妾,皇帝御賜「毒酒」並勸道:「不妒而生!」豈料房夫人慨然道:「寧妒而死!」舉杯一飲而盡。李世民嘆道:「吃醋的女人真不講道理啊!」從此「吃醋」就成為善妒的代名詞。

       據考證,早在西元前1058年的《周禮》中就有醋(醯、苦酒)的記載,從此使用至今。除了作為調味料之外,歷代名醫均有「醋療方」傳世,民間驗方更多。傳到日本後,醋在「美食」上的應用發揮到極致,很多「料理」中都有醋的影子,如醋飯、各種醋漬食品,包括曾風行一時的醋蛋、醋豆等等。

      本書除介紹作者研究「酒醋與酵素」的心得之外,也引介醋療方、食療法以供參考。值得注意的是,坊間的醋多有標示不實之處,選購或在外吃加醋食物時最好睜大眼睛,不要「吃飛醋」、亂吃醋才好。


作者介紹:

陳啟楨

 

學歷

德國杜賓根大學(Tuebingen Univ.)生物學院

自然科學博士畢業

國立台灣大學植物研究所博士班肄業

國立中興大學植物研究所碩士畢業

國立中興大學植物系畢業

 

現職

中華民國真菌學會理事

國際生物漢方研究學會常務理事

日本皇漢製藥研究所顧問

農委會CAS優良食品制度技術委員

經濟部標準檢驗局食品國家標準技術委員會委員

國際扶輪社3470地區社員

台灣食藥用菇類研發發展協會顧問

台灣牛樟聯盟顧問

 

經歷

南臺科技大學生物科技系教授兼主任

南臺科技大學生物科技系副教授

南臺科技大學化工系助理教授

食品工業發展研究所菌種保存及研究中心研究員

美國農業部(USDA)短期研究分子生物系統學

德國杜賓根大學(Tuebingen University)生物學院

特殊植物及真菌系(Biologie-Spezielle Botanik and Mykologie)

短期研究菇類形態分類鑑定方法

國立中興大學植物系系學會會長

國立中興大學學生活動中心服務委員會主席

 

榮譽

獲美國真菌學會1998年頒發國際馬丁貝克基金榮譽

(Martin-Baker Endowment Award),並在年會中宣讀表揚

 

已出版著作有:

《酒、醋與酵素》《神奇檸檬多酚與酵素》《台灣之寶~牛樟芝抗病第一名》

《桑黃抗癌第一名》《白木耳好過燕窩》《黑木耳革命》《金菇抗癌》

《百菇宴(上)~菇菌類大公開》《百菇宴(下)~菇菌類養生食譜》

《黑木耳減肥最健康》《夢幻菇蕈白樺茸~抗氧化、抗癌新發現》


序:

自序

食藥兩用唯「吃醋」

                                                                                                  陳啟楨

       自從出版了《酒•醋與酵素》之後,很多讀者反應,看了書才充分了解到「酒」、「醋」與「酵素」三者間的關係,也才知道原來釀酒、造醋有那麼多的學問:酒竟然可以變成醋、醋可以製成酵素,但不可逆(醋不可能還原成酒,酵素更不可能回復成醋或酒)。

       醋療全書符合最多人需要

       從研究中發現,酒、醋與酵素都具有「食藥兩用」的特色,但酵素多作為保健營養補充品使用,「食」的成分較少;酒雖可天天吃,不過過量易亂性且有害,其在「藥」的方面通常只當「藥引」。嚴格說起來,似乎唯有醋真正可以食藥兩用。比如在過去醫藥不發達時代,醫者常以「肘後方」的形式將「醋」當作藥物使用,歷代的傳統醫學大家幾乎都有「醋療方」傳世;可以說古今中外均不乏用「醋」治病的案例,各種「驗方」、「食療法(偏方)」多不勝數。

       出乎意料之外的是,這些醋療驗方或民間用法本來僅是研究參考資料之一,放進書中僅供參考。結果讀者最感興趣的反而是這一塊,紛紛要求出版「吃醋」的實用版,以利隨時應用(目前客觀者太少)。因此乃再度整理過去的相關研究(醋),並蒐集、篩選一些成方、驗方與民間常用食療法,同時註明出典(來源與典故),希望有助於需要者參考。

       東方人特別愛吃醋

       國人的「吃醋」歷史相當久遠,根據文獻記載,大概在西元前1058年的《周禮》中,便有「醯」、「酢」或「米醋」、「苦酒」之記載;從此之後,醋就幾乎成為生活必需品,甚至當做藥物使用,歷朝各代都有食醋方或醋療驗方傳世。時至今日,醋在東方人的生活裡可說無所不在,除了各地都有規模龐大的醋作坊(工廠)之外,貴州、山西等地的人還有「無醋不歡」、「一天不吃醋就手腳痠軟無力」之說,可見吃醋文化真是淵遠流長。

       資料顯示,至遲到了西元369年或404年間,醋的釀造法已經由中土傳入日本;喜愛「吃醋」的日本人進一步將醋發揚光大,在各種日式飲食中都可以看到醋的影子,例如做壽司的「醋飯」、「醋漬昆布」,或是風靡一時的「醋蛋」等。根據近代的研究資料,日本人的平均吃醋量大約為每年每人7.88公斤,可以說是世界上最愛吃醋的民族。

      其實不僅亞洲人如此,愛吃醋可以說是一種普遍現象。西方文獻記載,古埃及的美索不達米亞文明發源地,早在西元前便已懂得喝醋來對抗瘟疫,傳說埃及豔后克利歐佩脫拉的美艷秘訣也是每天喝醋,亦即吃醋有助於維持長春不老。現代的研究顯示,「吃醋確實有益身體健康」,如能與飲食習慣配合,加上定期運動,應該有助於預防現代人的「生活習慣病」,例如:高血壓、高血糖、高血脂等所謂「三高」現象,甚至有助於減肥等等。

       醋療包括成方(驗方)與食療兩大類

       本書即將「醋療」簡單劃分為成方(驗方)與食療兩大類,「食療」以日本人的花樣最多、研究最深入;中國大陸雖以擁有多家老醋廠、擅釀醋、愛吃醋自詡,但偏重在單純的「食」,也就是調味方面,雖然近來已努力開發醋漬產品,如醋豆、醋花生等,但仍大大不如日本。本書即從「食療」觀點,介紹幾種曾經大為風行,而且簡單易行,每個人都可以「自己動手做」的醋漬食品,包括:醋蛋、醋豆(黃豆、黑豆或花生)、醋大蒜及醋漬香菇、生薑、胡蘿蔔或南瓜,以及醋漬蘆薈等農產品,還有醋漬小魚乾、海帶或海帶芽、醋漬海參等「海味」,並以食用者的體驗說明「黑醋」的作用,希望有助於增加大家的吃醋信心。

       而醋療成方或驗方主要以傳統典籍上記載的「名醫名方」為主,本書又特別著重在內科及婦科的常見不適與吃法,希望大家吃得美味、吃出健康。

       商品標示將強制規定

       在我研究醋的過程中,發現很多商品的標示與實際不合,加上受到廣告的影響,消費者對醋的了解可說已經積非成是,魚目混珠的現象更所在多有;加上中國大陸的老陳醋也大舉進駐,消費者真有無所適從之感。好在政府已經注意及此,未來即將訂定標準,若有違反將予重罰(請參考「結語」),相信政府的這個「為國人的健康把關」作為,應有助於增加國人的吃醋信心。而本書的詳細分析希望有助於衛生主管機關訂定標準的參考。

       個人因生涯規畫的緣故,去年旅居國外;此地有很多進步設施與技術,但也有不方便與不習慣之處;例如吃不到多樣化的醋。走筆至此,不禁深深懷念起台灣的醋味,口水都快要滴下來了。

                                                                                  2017年12月於旅次


目錄:

【吃醋為元氣之本】目錄

自序 健康「吃醋」遠離文明病……………3

醋療全書符合最多人需要    東方人特別愛吃醋

醋療包括成方(驗方)與食療兩大類 

商品標示將強制規定

 

楔子:閒話吃醋----醋的分類與成分……………12

房玄齡宰相夫人為「吃醋」始祖 

食用醋已經應用千年以上

純糙米釀造醋色黑但非「烏醋」  

醋有促進檸檬酸循環等多種效用

 

【上篇: 醋療理論】

第一章 醋在傳統醫學上的應用……………17

第一節 在內科疾病上的應用最廣……………18

一、氣血津液方面    二、肝膽方面     

三、心系病症    四、胃腸方面      

五、腎系病症    六、岩(癌症)

七、各種中毒    八、狐惑與寄生蟲病

第二節 經絡肢體病症……………42

一、風寒濕痺(風濕性關節炎)

二、厲節(類風濕性關節炎)

三、頸項強痛(頸椎病) 四、足底痛(跟骨骨刺、跖痛)

五、骨痺(腰、腿部骨質增生) 

六、腰腳痛(坐骨神經痛)

七、腰痛(風濕性腰痛、腰肌勞損等)  

八、肩不舉(肩周炎、五十肩)  九、頭痛  

十、腳氣(緩風,或維生素B1缺乏所致的腳氣病) 

十一、皮痺(硬皮病)

第三節 外感病症……………46

一、傷風感冒    二、咳嗽(急、慢性支氣管炎)   

三、哮喘    四、腸胃型感冒(急慢性細菌性腹瀉) 

五、霍亂    六、霍亂轉筋    七、瘧疾

第四節 女科病……………50

一、月經相關    二、妊娠病(懷孕與分娩)

三、產後病    四、哺乳問題

第二章 醋在食療保健上的價值……………65

一、從醋豆(醋黃豆)的食味與食性談起…………65

醫食同源與性味歸經  至少具有十種以上的可能效用

二、醋大蒜降血壓、增強性能力……………73

三、黑醋與烏醋不同……………75

常吃黑醋有多種好處

 

【下篇、醋療驗方】

第一章 名醫名方與民間驗方……………80

第一節 內科疾病……………80

一、氣血津液病症   二、肝膽病症    三、心系病

四、腸胃病症    五、腎系病症    六、岩(癌症)

七、中毒    八、寄生蟲病

第二節 經絡肢體病症……………115

第三節 外感諸症 ……………121

第四節 女科病……………129

一、月經疾病    二、妊娠病症

三、產後病症    四、乳房病

第二章      醋漬食品自己來(DIY)

                ---醋豆、醋大蒜與其他醋製品……………155

第一節 自製醋豆(或醋花生)曾風行一時……………155

體驗篇:醋豆確有保健功效……………160

1.每天吃黑糖醋豆可改善便秘       江偉民

2.醋豆加乳酸飲料更好入口         劉燕慈

3.偏食、營養不良用黑醋漬黑豆     廖香慈

4.改善便秘,還有減肥作用         賴海成

5.改善了頸肩痛與便秘             王榮賓

6.日本名作家遠藤周作也吃         吳奮南

7.還能減少頭皮屑                 陳瑞東

8.三個星期減輕五磅               平塚桂子

9.老年人可改用納豆製作           平塚浩子

10.醋豆下酒不傷肝                蔡兆鴻

第二節 何妨自做醋大蒜……………179

蒜頭是美食也是良藥  製作醋大蒜很簡單

體驗篇醋大蒜功效好……………185

1.早晚吃兩回精力增三倍!       林仁雄

2. 醋大蒜讓我回春               張家豪

3. 可改善膝蓋痛!               張鐵金

第三節、其他醋漬品……………190

一、農產品(花生、香菇、生薑等)

     1.醋花生  2.醋香菇  3.醋漬生薑  

     4.醋漬胡蘿蔔或南瓜  5.醋蛋:曾經風行海內外 

     6.醋漬蘆薈

二、海味

     1.醋漬小魚乾   2.醋漬海帶或海帶芽   

     3.醋漬海參

第四節、黑醋的妙用……………214

一、稀釋飲用可降血壓、改善心悸  吳筱涵

       曾因高血壓而昏倒住院        張佳鈴

二、可解便秘、使肌膚光澤        郭曉瑜

三、喝黑醋減肥除胃痛            劉婉婷

 

結語: 你吃的究竟是什麼醋?

           ---釀造醋、食用醋、調理醋或合成醋……………222

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