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書名: 作者: ISBN:
 

酒、醋與酵素
 

副書名:微生物的生命活動奇蹟

作者:陳啟楨

系列編碼:B113

ISBN碼:978-986-93514-3-0

規格:208頁/平裝 /15×21cm/單色印刷/內文橫排

出版日期:105/4

內容簡介

〈封面提要〉

酒、醋與酵素都是發酵產物,

只要知道「眉角」就能自製;

有趣的是酒能變醋,酒醋變酵素,卻不可逆。

書中強調純釀醋好處,

並公開名醫食醋養生方,非看不可!

 

〈推介本書〉

現在酵素當道,產品琳瑯滿目,有些業者甚至以「水解液會爆瓶才是活酵素」作為標榜。其實酵素為酒醋的終產物,凡是以含澱粉及糖分的原料,在酵母菌的糖解作用下,就會產生酒精;再經醋酸菌轉化為醋。酒醋共存、長時間熟成之後就變成酵素,此時微生物不再發酵,不會溢出;粉狀(膠囊裝)者也一樣,對身體都具有多種好處,無庸置疑。

本書除介紹酵素與酒、醋自製法,及選購秘訣外,特別公開歷代名醫的「醋療」驗方,可供有興趣體驗(自製)者養生保健參考。


作者介紹:

陳啟楨

 

學歷

德國杜賓根大學(Tuebingen Univ.)生物學院

自然科學博士畢業

國立台灣大學植物研究所博士班肄業

國立中興大學植物研究所碩士畢業

國立中興大學植物系畢業

 

現職

南臺科技大學生物科技系教授

中華民國真菌學會理事

國際生物漢方研究學會常務理事

日本皇漢製藥研究所顧問

農委會CAS優良食品制度技術委員

經濟部標準檢驗局食品國家標準技術委員會委員

國際扶輪社3470地區社員

台灣食藥用菇類研發發展協會顧問

台灣牛樟聯盟顧問

 

經歷

南臺科技大學生物科技系教授兼主任

南臺科技大學生物科技系副教授

南臺科技大學化工系助理教授

食品工業發展研究所菌種保存及研究中心研究員

美國農業部(USDA)短期研究分子生物系統學

德國杜賓根大學(Tuebingen University)生物學院

特殊植物及真菌系(Biologie-Spezielle Botanik and Mykologie)

短期研究菇類形態分類鑑定方法

國立中興大學植物系系學會會長

國立中興大學學生活動中心服務委員會主席

 

榮譽

獲美國真菌學會1998年頒發國際馬丁貝克基金榮譽

(Martin-Baker Endowment Award),並在年會中宣讀表揚

 

已出版著作有:

《百菇宴(上)~菇菌類大公開》《百菇宴(下)~菇菌類養生食譜》

《黑木耳減肥最健康》《金菇抗癌》《桑黃抗癌第一名》《白木耳好過燕窩》

《夢幻菇蕈白樺茸~抗氧化、抗癌新發現》《黑木耳革命》

《神奇檸檬多酚與酵素》《台灣之寶~牛樟芝抗病第一名》


序:

自序

微生物「發酵」是一種生命表現

陳啟楨教授

這幾年以「酵素」為名的商品(產品)大受歡迎,就像之前的牛樟芝一樣。可是多數的消費者,甚至生產者,對所謂的「酵素」幾乎都是一知半解,知其然而不知其所以然。

事實上,酵素正是醋的延伸;若沒有醋的發酵、酸化,就不會有「酵素」存在,當然更不會有這類產品。但在食物的發酵過程中,會先生成酒精和醋,酒精可以進一步利用、製成各種酒;將酒精濃度控制在6%以下(稀釋),在好氧的情況下,經過醋酸菌的作用,可以生成醋酸,由醋酸再製成醋。亦即食物經發酵後,酒精濃度仍高,在非充分好氧條件下,經過長時間靜置,醋酸菌可發酵、轉化成酒醋共存的發酵產物。最後經乳酸發酵熟成,發酵完全停止,呈現十分穩定狀態,其最終產品就是「酵素」。日本人將酵素稱為「Kouso」,指的就是醋的熟成,其味道都是酸的!換句話說,食物發酵後會生成酒,酒會變成醋,醋熟成後可生產素;但酵素無法還原成醋,醋更不可能變回酒,其過程是不可逆的,這是一種很有趣的現象。

簡單說,「發酵」是微生物分泌酵素,對食物進行預分解作用,將生鮮食材的大分子化合物,水解成小分子化合物,以利消化吸收。在發酵過程中,可以累積維生素B群,特別是維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)及維生素B3(菸鹼酸),以強化營養功能。微生物發酵還可以分解食材中可能含有的毒化物,例如蔬果中殘留的農藥,降低蔬菜中的硝酸鹽和草酸含量,甚至將毒化物轉化為營養物質。也就是說,微生物發酵過程既具有解毒作用,更能預消化食物、將其分解成小分子化合物,以利消化吸收,因而增加營養。

發酵作用能否順利進行,其根本在於菌種(culture);菌種的字根來自拉丁文cultura,意指「培育」,與英文的「文化」同樣意義。發酵作用就是微生物培育地球上所有動植物,包括真菌和細菌的基礎。因此,若說「發酵」是微生物的生命表現,真是一點也不為過!

微生物發酵無所不在,從世界各地的民間特殊風味(傳統)食品,到現代各種產業化產品,大多數都是利用微生物發酵作用,將大分子化合物(如澱粉、蛋白質、脂肪…等)分解成特殊的小分子化合物(如糖、氨基酸、脂肪酸…等),以供人體所需,有的甚至不用再經過消化系統中的酵素分解,即可直接被吸收、進入代謝循環系統,提供能量或合成身體所需的脂肪或蛋白質,有助於調節身體機能,改善體質,或提昇免疫力等等。這就是坊間許多「酵素」產品(或發酵物)宣稱具有保健養生功效的原因。

其實現在不只與「酵素」有關的產品當道,市面上介紹酒、醋或酵素的出版品也很多,但幾乎都沒有針對釀造流程中的變化加以說明及解析,以致消費者對微生物的微妙作用依舊不明究理,當然更難以分辨好壞真假。本人曾經多次協助產學合作業者,申請經濟部SBIR計畫經費補助,研究具有功能性的酵素產品,對這三者(酒、醋與酵素)的底蘊有清楚了解。因此特別選在離開學界之前,著手撰寫釀造過程中的一連串微生物發酵作用及其變化,特別是酵母菌糖解作用下的酒精發酵、醋酸菌轉化酒精的醋酸發酵,以及酒醋共存、長時間熟成乳酸發酵的酵素產品等,一系列微生物發酵內容;也引介作者與研究團隊所做的植物(醋與酵素)水解液抗發炎、抗氧化實驗研究,證實具有多種保健養生效用。其中,由於酒、醋的存在歷史相當久遠,作為食療保健與防病療疾的資料很多,因此所引用的篇幅稍大。此外,學校開學在即,因忙於將使用多年的研究室騰空、讓給別的教授,有些引用文稿無法仔細消化,只好以類似寫研究論文的方式編整並註明出處,謹向論文作者致謝,並向讀者致歉,如有不周延之處萬請見諒。

2017年元月於南科技大學生物科技系


目錄:

【酒、醋與酵素】目錄

  微生物「發酵」是一種生命表現……003

第一章 酒為醋之父……013

古六法與釀酒七訣   酒的種類

釀造酒、蒸餾酒與再製酒之比較

製酒原理與方法簡介幾種常見釀造酒的生產原理

酒麴扮演最關鍵的角色  紅麴還具有保健價值

釀酒過程與原理  怎樣才算釀造完成:包裝與成品 

常見水果酒的製造方法

第二章  醋為百藥之長……051

酒醋幾乎同時出現於人類歷史

人類「吃醋」的歷史非常悠久

第一節 研究證實金桔檸檬醋具抗發炎等效用……054

醋的特性   金桔檸檬醋抗發炎試驗研究

第二節 國內外對「醋」的認識與應用……061

吃醋的歷史十分悠久食用醋的起源與發展

天然釀造醋有助養生保健 

《五十二病方》為最古老醋療書

各國的食醋與醋療方式各不相同 

「吃醋」是最好的自然療法

第三節 醋的特性與種類……074

醋的種類  釀造醋之製造  醋的定義 

釀造醋如何釀造從化學反應談起 

天然釀造醋製造方法

發酵菌種之製備  醋的代用品  常吃醋確實有益健康 

食醋宜忌  忌:哪些情況不宜吃醋  其他注意事項

如何辨別醋的好壞  判斷好醋DIY三招 

選購與保存 選購三法  保存

第四節 怎樣吃醋最有效……107

壹、外感病症

一、感冒:包括普通感冒和流行性感冒

二、急慢性細菌性腹瀉

三、咳嗽:急、慢性支氣管炎

四、哮喘

貳、腸胃病

一、嘔吐

二、反胃

三、呃逆

四、痞滿:消化不良等

五、胃痛

六、腹痛

七、泄瀉

八、便秘

、腎系病症

一、石淋

二、膏淋

三、氣淋

四、血淋

五、癃閉:尿瀦留、無尿症

六、陽痿

七、遺精早洩

八、精濁:慢性前列腺炎、精囊炎等

肆、心系病

一、心痛:心絞痛

二、不寐:失眠

三、癲癇

四、癲狂:精神分裂症

伍、肝膽病症

一、黃疸:肝炎

二、癖結、肝積(肝硬化)

三、臌脹

四、痛:肋間神經痛等

五、眩暈:高血壓

六、口喎(顏面神經麻痺)

七、中風(腦卒中)

八、疝氣:急慢性睪丸炎等

陸、氣血津液病症

一、水腫

二、消渴(糖尿病)

三、血證:嘔血、喀血、血、尿血等

四、汗證:自汗、盜汗、黃汗等

五、癭病:甲狀腺腫大等

六、積聚

柒、經絡肢體方面

一、風寒濕痺(風濕性關節炎)

二、厲節(類風濕性關節炎)

三、頸項強痛(頸椎病)

四、足底痛:跟骨骨刺、跖痛

五、骨痺:腰、腿部骨質增生

六、腰腳痛(坐骨神經痛)

七、腰痛:風濕性腰痛、腰肌勞損等

八、肩不舉(肩周炎)

九、頭痛

十、腳氣病

十一、皮痺(硬皮病)

、蟲病

一、蛔蟲病:包括膽道蛔蟲症

二、蟯蟲病

三、寸白蟲(絛蟲病)

四、黃胖病(鉤蟲病)

五、狐惑:口、鼻、生殖器綜合症

玖、岩(癌症)

一、肺癌

二、胃癌

三、肝癌

四、腸積腸覃(大腸癌)

五、膀胱癌

六、肛門癌

七、失榮(淋巴肉瘤)

八、繭唇(唇癌)

九、鼻咽癌

十、虛勞、虛耗(白血病)

拾、中毒

一、食物中毒

二、乙醇中毒(酒類中毒)

三、半夏、南星、砒霜中毒

四、誤食鹼性物:燒鹼、碳酸鈉等

五、輕度瓦斯中毒

第三章 酵素為酒醋的終產物……164

第一節 發現酵素的化學性質……164

葡萄汁變葡萄酒的奧秘懸賞黃金一公斤 

「非細胞酒精發酵」的結果 

酵素在生物體內外扮演重要角色

心臟酵素為心肌梗塞的指標之一 

酵素比較怕熱不怕冷   生物體有三種主要酵素

環境中的酵素影響無所不在 鳳梨、木瓜最先發現

第二節 神秘的酵素酵素的發現與發展……173

酵素是一種蛋白質 酵素的發現與發展 

酵素具有三大作用 溫度與酸鹼值會影響酵素活性

沒有酵素,就沒有生命 

利用生物科技強化酵素功能BIO高速酵素循環特性

第三節 研究證明酵素水解液具有抗發炎效用……184

生物體內都有抗氧化防禦系統 

抗氧化及抗發炎實驗結果

後記再續「微生物的生命活動奇蹟」

        怎樣「吃醋」最養生即將出版……201

參考文獻……202

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