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舌尖上的記憶

舌尖上的記憶(全彩)
 

副書名:邱永漢談吃

作者:楊怡祥

系列編碼:N0004

ISBN碼:9789866465260

規格:12開

出版日期:104/02/10

內容簡介

<封面提要>            

「傾家蕩產只為吃雖常淪為眾人笑柄,

但最後證明:只有吃進肚子才真正屬於自己!」

邱永漢不僅教人賺錢,在吃的方面也很有一套!

這套「吃經」趣味而少見,讓人吃驚。

 

<推介本書>     

  邱永漢不僅是個美食家,懂得品味各地頂級料理,而且知道烹煮竅門,可說理論與實際皆俱。本書除了細說中菜八大類:蒸、煮、炒、炸、烤、湯、勾芡及小菜(點心、冷盤)之製作要領外,每一類還可細分多種(如「煮」包括:燒、燴、燜、扒等)。同時列出不同食材與邱家食譜舉例,包括:飯與粥、麵食與米粉、肉類(豬、雞、牛)、海鮮、青菜豆腐等,只要照著做,在家請客

沒問題。

    最有趣的是,書中以傳奇故事及親身經歷介紹奇特美食(如不願與吃了龍虱的女性接吻、太史豆腐與蛇羹的由來等),為其他食譜書所無,有些還聞所未聞,一讀難忘又具有保存價值。


作者介紹:

楊怡祥

  知名的耳鼻喉科醫師,專攻平衡神經學,尤以眩暈診治最受稱道,有《揮別頭暈目眩:診治眩暈聖經》、《癌不必積極治療》、《醫生愛說笑》、《頭暈目眩再見》等書傳世。

  對近代史與藝術品亦深感興趣、頗有研究,共同出版過《梅樹上的櫻花:日本T面部隊與太原五百完人真相》、《名畫投資與品味》等書。

  酷愛品味世界頂尖美食,經常全家出國旅遊,目的之一就是嘗嘗當地最負盛名的菜餚、點心,並拍照、紀錄。《世界第一美食 非吃不可》為其走過名店三十年的心得精華,描述十分生動,老饕非看不可。

  曾留學日本,受舅父邱永漢的影響,對美食、繪畫、美酒、瓷器都有涉獵,自成一格。

    著作有《頭暈目眩再見》、《揮別頭暈目眩》、《癌不必積極治療》、《醫生愛說笑》、《梅樹上的櫻花》

《世界第一美食~非吃不可》、《人生不要無聊就好─邱永漢以美食建立人脈》、

《喝葡萄酒有學問~非知不可》、《名畫投資與品味》等書。

 

 


序:

推薦序

 

   邱永漢不僅是個美食家,懂得品味各地頂級料理,而且知道烹煮竅門,可說理論與實際皆俱。本書除了細說中菜八大類:蒸、煮、炒、炸、烤、湯、勾芡及小菜(點心、冷盤)之製作要領外,每一類還可細分多種(如「煮」包括:燒、燴、燜、扒等)。同時列出不同食材與邱家食譜舉例,包括:飯與粥、麵食與米粉、肉類(豬、雞、牛)、海鮮、青菜豆腐等,只要照著做,在家請客沒問題。

 

   最有趣的是,書中以傳奇故事及親身經歷介紹奇特美食(如不願與吃了龍虱的女性接吻、太史豆腐與蛇羹的由來等),為其他食譜書所無,有些還聞所未聞,一讀難忘又具有保存價值。

 

 

 美味求真

 

   美食專欄作家新井一二三在他的《歡迎來到東京食堂》一書中寫道:「讀大學、學中文之前,看了邱永漢所寫的《食在廣州》一書,對其中所介紹的台灣美食烏魚子、肉粽,及港式點心蝦餃、叉燒包等甚為嚮往,其想望的程度一點都不亞於新喀裡多尼亞香蕉蛋糕。」他說:「我二十多歲去廣州中山大學念書,也慕名到台灣品嘗美食,後來又在廣州的報紙寫飲食專欄,追根究柢應該都是《食在廣州》的功勞。雖然日本媒體形容的『發財之神』已於二ま一二年以八十八高齡辭世,我仍要借本書一角表達衷心的感謝和尊敬之意。」

 

   這些話並非溢美之詞,事實上日本名評論家丸谷才一早就將《食在廣州》一書,與吉田健一《舌鼓處處》、檀一雄《檀流Cooking》並列,譽為日本戰後三大美食散文;不僅大大影響爾後的飲食文化,也撫慰了物資貧乏年代的饑餓心靈。新井還在自序中提到:「凡是看過《食在廣州》的人,莫不對『邱飯店』(邱家廚房)心嚮往之;很多作家都曾經描述獲邀大啖邱家私房菜的幸福始末。」文中形容「邱先生就像餐廳老闆一樣,自己雖不下廚,但每次宴客都認真擬訂菜單,再由其香港籍夫人任主廚,負責料理。」兩人密切合作,設計、製作出來的中菜都具有相當水準,連日本料理泰斗「東京吉兆」店東湯木貞一父子,品嚐後亦讚譽有加,「邱飯店」之名乃不脛而走。

 

   邱永漢曾經自爆,他對美食的喜好與執著已經到了「墮落」的程度:「傾家蕩產只為吃這種奢侈生活,雖不免淪為眾人笑柄,不過嘲笑的人依舊貧困一生,最後證明還是貪吃鬼有先見之明。因為世事難料,即使坐擁千萬畝良田,居於金殿玉樓,但什麼時候這種錦衣玉食的生活會消失也未可知,只有吃進肚子的東西才真正屬於自己。有些中國美食家甚至認為,將賺來的錢換成食物、往口中送比較聰明且實際。」他自承這個特點完全遺傳自父親,而且終生無悔。

 

   除了遺傳之外,五十年代流亡香港的六年時間,每天閱讀美食作家「特級校對」(本名陳夢因め在星島日報連載的專欄《食經》,也受到相當孝o,成為他日後追求美食,撰寫專欄的濫殤。陳夢因的名言:「食的享受,不一定是有錢人才有資格;有錢人也不一定精懂食的藝術、食的享受。只要曉得所以然,熟諳烹製方法和技巧,也能有價廉味美的享受。」此說可謂「英雄所見略同」,應該也是讓邱永漢決定「有為者亦若是」、開始撰寫美食專欄的原因之一。

 

   當然機緣湊巧也有關係。一九五0年代,邱先生應邀為《甜鹹》雜誌寫專欄。該雜誌由創立於1863年的「鶴屋八幡」和果子店贊助(社址在大阪),其特色是強調美食、不具有商業氣息,但也不給稿費,只以該店的名產「四季之心紅豆羊羹」代替,每個月固定寄給作者。雖然說店家堅持使用丹波大納言紅豆調製,展現了紅豆特有的柔軟滑潤口感,但邱永漢的專欄連續寫了十年、共九十回,即使羊羹再美味,連吃十年,大概沒有人不倒胃口的吧!難怪邱先生一直患有「羊羹恐懼症」。幸好後來將連載的部份文章整理成日文版《食在廣州》一書,交由中央公論社出版,讓他的心血得以廣為流傳。本書部分內容即取材自該選集,以及另一本《邱家中國家庭料理》,還有財訊出版社印行的《食指大動》、《邱永漢中國之旅不亦樂乎》等書。

 

   雖然有些文章完成於五、六零年代,但他的美食理念與食譜,如今看來依然歷久而彌新,並無過時之感。因而去蕪存菁,加以編整,希望留下紀錄與典範,或可供後輩緬懷、紀念其丰采。

 

   感謝邱永漢夫人潘苑蘭女士,慨允提供「邱飯店」家常菜的部份食譜及圖片,豐富了本書內容。有道是「三代官宦才懂得穿衣吃飯」,邱夫人的祖父潘高壽為知名的「川貝批杷露」創始人,父親潘逸流出身黃埔軍校第一期;她在香港長大,當時避居於此(英國租界地)的名門望族甚多,這些豪門沒落後,家廚多半以看家本領自謀營生,先開小吃攤再轉飯館,她耳濡目染南腔北調、各地私房料理,誠所謂「熟讀唐詩三百首,不會作詩也會吟」。嫁給邱永漢、移居日本之後,結合先生的理論與「說菜」功夫,做出來的料理頗具「職業水準」;每個受邀到家裡吃飯的文人墨客、企業家與當代名人,無不嘖嘖稱奇、讚不絕口。「文藝春秋」社長池島信平還特別將邱家料理(邱夫人潘苑蘭女士主廚)稱之為「邱飯店」,可見其功力(請參考《人生不要無聊就好---邱永漢以美食建立人脈》一書)。

 

   如今邱家料理與「邱飯店」已隨著他的過世而成絕響;但套一句邱先生的名言:「世事難料,萬畝良田、金殿玉樓何時消失並不可知,只有吃進肚子才真正屬於自己。」那麼本書之出版,或可為他的美食觀與料理特色留下雪泥鴻爪,不致因失傳而徒留去思,庶幾無憾。

 


目錄:

序:美味求真

 寫在前面:人生以食為天,不享受更待何時-素描我的舅舅

 邱永漢

 受到其父親的影響,一生喜愛美食、人生不過如黃粱一夢

 當初可能也是環境使然、「生在蘇州、食在廣州」為幸福指標

 

第一章 舌尖上的記憶

 第一節:能將便宜食材變成美味料理才是好廚師-兼談選廚師的要領

 從「剪刀」理論看中日民族性、三道家常菜看出廚師功力 

 第二節:選對菜刀才能庖丁解牛-兼談處理「當紅炸子雞」

 「庖丁解牛」十五刀

 第三節:八大類中菜製作要領

 一、炒、二、油炸、三、烤

 四、煮、五、勾芡、六、蒸

 七、湯汁調理法與要領、八、點心、冷盤與小菜

 第四節:請客要注意菜單與出菜順序

 一、究竟幾道菜最合適?以四菜一湯為基本

 二、菜色最好不要重複、三、口味多樣化

 四、不一定要用高貴料理,不妨加入時令食材、五、要特別重視出菜順序

 

第二章 邱永漢談吃

 第一節:飯與粥是東方人的元氣之本

1.炒飯:最平凡的美味

 揚州炒飯:又名「金包銀」,要配「百魚湯」

 翡翠炒飯:劉安祺總司令官邸的私房菜

 家常菠菜炒飯、有味飯、炒飯的要領是「充分炒出香味」

2.粥:白粥要煮的好吃並不容易

 鮑魚雞粥、最美味的配粥菜:鹹蛋蒸蛋

 第二節:麵食與米粉

1.炒麵

 中日台的壽麵不一樣、「麵蟲」故事十分有趣

 蠔油薑蔥炒麵、餃子、雲吞也屬於麵食類、「邱飯店」的雲吞

2.炒米粉-邱家炒米粉遠近馳名

 冬粉與米粉略有不同:以「螞蟻上樹」為代表

 第三節:肉類:豬、雞、牛

 肉類是生活富足的標誌

1.中華料理離不開豬肉

 邱永漢最喜歡做醬油滷肉、趣談「舌代」與「賄室」

 「東坡菜」與「東坡肉」、「邱飯店」的東坡肉

 臘味:太爺雞、燒臘與n腸、烤乳豬:為吃而放火

 「邱飯店」豬肉菜譜

 紅燒豬肉、芋頭扣肉、豆豉蒸排骨

 排骨湯、蔥爆里肌肉、白切肉

 叉燒、冬菇蒸肉餅、西洋菜湯

2.雞肉:白斬雞、炸子雞與醉雞

 「邱飯店」雞料理

 炸子雞、醉雞、炒鴿鬆:但其中沒有鴿肉、

3.牛肉:愈來愈普遍、受歡迎

 蠔油炒牛肉、中式牛柳

 第四節:澎湃海鮮料理:魚、蝦、蟹、鮑魚、烏魚子

1.、魚:烏魚子為魚中極品

 「邱飯店」的魚料理

 醬油鮮魚、煙燻鯧魚、鹹菜黃魚、水晶魚、豆腐蒸魚

2.大蝦與蝦仁

 軟燒蝦仁、蒜茸釀大蝦、炸鳳尾蝦、紅白蝦仁

3.鮑魚

 鳳眼鮑魚、蠔油鮑片、四寶聚合

4.蟹肉

 蟹肉扒蘆筍

5.炸生蠔

 第五節:青菜豆腐養生解膩

1.豆腐:百變美食

 皮蛋拌豆腐、琵琶豆腐、蝦子豆腐、大馬站煲

2.冬瓜:與絲瓜同為消暑珍品

 白玉藏珍

3.素菜譜

 銀芽炒蛋白、炒高麗菜、清炒花椰菜、炆椰菜、煎素雞

 第六節:點心與小菜:年糕、蘿蔔糕與粽子

1.餐前小點:嗑瓜子

2.年糕:過年必吃甜鹹好滋味

 蘿蔔糕

3.肉粽

 「邱飯店」的小菜與冷盤

 醃蘿蔔皮、麻辣小黃瓜、醃高麗菜、涼拌芹菜

 燉花生、廣東風涼拌豆腐、涼拌海蜇皮、燉香菇

 滷雞翅、滷牛腱、滷豬肝

4.百年好合:餐後小點

5.餐後去膩宜喝茶

 第七節:雜炊

 第八節:老廣美食家

 食在廣州變成食在香港、淺談老廣的奇特美食

 大漢全筵:中菜極致,香港獨有、難忘港澳鹹魚味

 龍鳳虎會---太史蛇羹

 

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