帳號
 
密碼  
   
 
 
 
  元氣齋圖書
 
 
A 健腦明目系列
 
 
B 食療系列
 
 
C 元氣系列
 
 
D 健美系列
 
 
E 自學中醫系列
 
 
F 想一想系列
 
 
G 家庭醫師系列
 
 
H醫林叢話
 
 
I 奇療系列
  元氣專賣店
  元神館圖書
 
 
書名: 作者: ISBN:
 
舌尖上的記憶

舌尖上的記憶(全彩)
 

副書名:邱永漢談吃

作者:楊怡祥

系列編碼:N0004

ISBN碼:9789866465260

規格:12開

出版日期:104/02/10

內容簡介

<封面提要>            

「傾家蕩產只為吃雖常淪為眾人笑柄,

但最後證明:只有吃進肚子才真正屬於自己!」

邱永漢不僅教人賺錢,在吃的方面也很有一套!

這套「吃經」趣味而少見,讓人吃驚。

 

<推介本書>     

  邱永漢不僅是個美食家,懂得品味各地頂級料理,而且知道烹煮竅門,可說理論與實際皆俱。本書除了細說中菜八大類:蒸、煮、炒、炸、烤、湯、勾芡及小菜(點心、冷盤)之製作要領外,每一類還可細分多種(如「煮」包括:燒、燴、燜、扒等)。同時列出不同食材與邱家食譜舉例,包括:飯與粥、麵食與米粉、肉類(豬、雞、牛)、海鮮、青菜豆腐等,只要照著做,在家請客

沒問題。

    最有趣的是,書中以傳奇故事及親身經歷介紹奇特美食(如不願與吃了龍虱的女性接吻、太史豆腐與蛇羹的由來等),為其他食譜書所無,有些還聞所未聞,一讀難忘又具有保存價值。


作者介紹:

楊怡祥

  知名的耳鼻喉科醫師,專攻平衡神經學,尤以眩暈診治最受稱道,有《揮別頭暈目眩:診治眩暈聖經》、《癌不必積極治療》、《醫生愛說笑》、《頭暈目眩再見》等書傳世。

  對近代史與藝術品亦深感興趣、頗有研究,共同出版過《梅樹上的櫻花:日本T面部隊與太原五百完人真相》、《名畫投資與品味》等書。

  酷愛品味世界頂尖美食,經常全家出國旅遊,目的之一就是嘗嘗當地最負盛名的菜餚、點心,並拍照、紀錄。《世界第一美食 非吃不可》為其走過名店三十年的心得精華,描述十分生動,老饕非看不可。

  曾留學日本,受舅父邱永漢的影響,對美食、繪畫、美酒、瓷器都有涉獵,自成一格。

    著作有《頭暈目眩再見》、《揮別頭暈目眩》、《癌不必積極治療》、《醫生愛說笑》、《梅樹上的櫻花》

《世界第一美食~非吃不可》、《人生不要無聊就好─邱永漢以美食建立人脈》、

《喝葡萄酒有學問~非知不可》、《名畫投資與品味》等書。

 

 


序:

推薦序

 

   邱永漢不僅是個美食家,懂得品味各地頂級料理,而且知道烹煮竅門,可說理論與實際皆俱。本書除了細說中菜八大類:蒸、煮、炒、炸、烤、湯、勾芡及小菜(點心、冷盤)之製作要領外,每一類還可細分多種(如「煮」包括:燒、燴、燜、扒等)。同時列出不同食材與邱家食譜舉例,包括:飯與粥、麵食與米粉、肉類(豬、雞、牛)、海鮮、青菜豆腐等,只要照著做,在家請客沒問題。

 

   最有趣的是,書中以傳奇故事及親身經歷介紹奇特美食(如不願與吃了龍虱的女性接吻、太史豆腐與蛇羹的由來等),為其他食譜書所無,有些還聞所未聞,一讀難忘又具有保存價值。

 

 

 美味求真

 

   美食專欄作家新井一二三在他的《歡迎來到東京食堂》一書中寫道:「讀大學、學中文之前,看了邱永漢所寫的《食在廣州》一書,對其中所介紹的台灣美食烏魚子、肉粽,及港式點心蝦餃、叉燒包等甚為嚮往,其想望的程度一點都不亞於新喀裡多尼亞香蕉蛋糕。」他說:「我二十多歲去廣州中山大學念書,也慕名到台灣品嘗美食,後來又在廣州的報紙寫飲食專欄,追根究柢應該都是《食在廣州》的功勞。雖然日本媒體形容的『發財之神』已於二ま一二年以八十八高齡辭世,我仍要借本書一角表達衷心的感謝和尊敬之意。」

 

   這些話並非溢美之詞,事實上日本名評論家丸谷才一早就將《食在廣州》一書,與吉田健一《舌鼓處處》、檀一雄《檀流Cooking》並列,譽為日本戰後三大美食散文;不僅大大影響爾後的飲食文化,也撫慰了物資貧乏年代的饑餓心靈。新井還在自序中提到:「凡是看過《食在廣州》的人,莫不對『邱飯店』(邱家廚房)心嚮往之;很多作家都曾經描述獲邀大啖邱家私房菜的幸福始末。」文中形容「邱先生就像餐廳老闆一樣,自己雖不下廚,但每次宴客都認真擬訂菜單,再由其香港籍夫人任主廚,負責料理。」兩人密切合作,設計、製作出來的中菜都具有相當水準,連日本料理泰斗「東京吉兆」店東湯木貞一父子,品嚐後亦讚譽有加,「邱飯店」之名乃不脛而走。

 

   邱永漢曾經自爆,他對美食的喜好與執著已經到了「墮落」的程度:「傾家蕩產只為吃這種奢侈生活,雖不免淪為眾人笑柄,不過嘲笑的人依舊貧困一生,最後證明還是貪吃鬼有先見之明。因為世事難料,即使坐擁千萬畝良田,居於金殿玉樓,但什麼時候這種錦衣玉食的生活會消失也未可知,只有吃進肚子的東西才真正屬於自己。有些中國美食家甚至認為,將賺來的錢換成食物、往口中送比較聰明且實際。」他自承這個特點完全遺傳自父親,而且終生無悔。

 

   除了遺傳之外,五十年代流亡香港的六年時間,每天閱讀美食作家「特級校對」(本名陳夢因め在星島日報連載的專欄《食經》,也受到相當孝o,成為他日後追求美食,撰寫專欄的濫殤。陳夢因的名言:「食的享受,不一定是有錢人才有資格;有錢人也不一定精懂食的藝術、食的享受。只要曉得所以然,熟諳烹製方法和技巧,也能有價廉味美的享受。」此說可謂「英雄所見略同」,應該也是讓邱永漢決定「有為者亦若是」、開始撰寫美食專欄的原因之一。

 

   當然機緣湊巧也有關係。一九五0年代,邱先生應邀為《甜鹹》雜誌寫專欄。該雜誌由創立於1863年的「鶴屋八幡」和果子店贊助(社址在大阪),其特色是強調美食、不具有商業氣息,但也不給稿費,只以該店的名產「四季之心紅豆羊羹」代替,每個月固定寄給作者。雖然說店家堅持使用丹波大納言紅豆調製,展現了紅豆特有的柔軟滑潤口感,但邱永漢的專欄連續寫了十年、共九十回,即使羊羹再美味,連吃十年,大概沒有人不倒胃口的吧!難怪邱先生一直患有「羊羹恐懼症」。幸好後來將連載的部份文章整理成日文版《食在廣州》一書,交由中央公論社出版,讓他的心血得以廣為流傳。本書部分內容即取材自該選集,以及另一本《邱家中國家庭料理》,還有財訊出版社印行的《食指大動》、《邱永漢中國之旅不亦樂乎》等書。

 

   雖然有些文章完成於五、六零年代,但他的美食理念與食譜,如今看來依然歷久而彌新,並無過時之感。因而去蕪存菁,加以編整,希望留下紀錄與典範,或可供後輩緬懷、紀念其丰采。

 

   感謝邱永漢夫人潘苑蘭女士,慨允提供「邱飯店」家常菜的部份食譜及圖片,豐富了本書內容。有道是「三代官宦才懂得穿衣吃飯」,邱夫人的祖父潘高壽為知名的「川貝批杷露」創始人,父親潘逸流出身黃埔軍校第一期;她在香港長大,當時避居於此(英國租界地)的名門望族甚多,這些豪門沒落後,家廚多半以看家本領自謀營生,先開小吃攤再轉飯館,她耳濡目染南腔北調、各地私房料理,誠所謂「熟讀唐詩三百首,不會作詩也會吟」。嫁給邱永漢、移居日本之後,結合先生的理論與「說菜」功夫,做出來的料理頗具「職業水準」;每個受邀到家裡吃飯的文人墨客、企業家與當代名人,無不嘖嘖稱奇、讚不絕口。「文藝春秋」社長池島信平還特別將邱家料理(邱夫人潘苑蘭女士主廚)稱之為「邱飯店」,可見其功力(請參考《人生不要無聊就好---邱永漢以美食建立人脈》一書)。

 

   如今邱家料理與「邱飯店」已隨著他的過世而成絕響;但套一句邱先生的名言:「世事難料,萬畝良田、金殿玉樓何時消失並不可知,只有吃進肚子才真正屬於自己。」那麼本書之出版,或可為他的美食觀與料理特色留下雪泥鴻爪,不致因失傳而徒留去思,庶幾無憾。

 


目錄:

序:美味求真

 寫在前面:人生以食為天,不享受更待何時-素描我的舅舅

 邱永漢

 受到其父親的影響,一生喜愛美食、人生不過如黃粱一夢

 當初可能也是環境使然、「生在蘇州、食在廣州」為幸福指標

 

第一章 舌尖上的記憶

 第一節:能將便宜食材變成美味料理才是好廚師-兼談選廚師的要領

 從「剪刀」理論看中日民族性、三道家常菜看出廚師功力 

 第二節:選對菜刀才能庖丁解牛-兼談處理「當紅炸子雞」

 「庖丁解牛」十五刀

 第三節:八大類中菜製作要領

 一、炒、二、油炸、三、烤

 四、煮、五、勾芡、六、蒸

 七、湯汁調理法與要領、八、點心、冷盤與小菜

 第四節:請客要注意菜單與出菜順序

 一、究竟幾道菜最合適?以四菜一湯為基本

 二、菜色最好不要重複、三、口味多樣化

 四、不一定要用高貴料理,不妨加入時令食材、五、要特別重視出菜順序

 

第二章 邱永漢談吃

 第一節:飯與粥是東方人的元氣之本

1.炒飯:最平凡的美味

 揚州炒飯:又名「金包銀」,要配「百魚湯」

 翡翠炒飯:劉安祺總司令官邸的私房菜

 家常菠菜炒飯、有味飯、炒飯的要領是「充分炒出香味」

2.粥:白粥要煮的好吃並不容易

 鮑魚雞粥、最美味的配粥菜:鹹蛋蒸蛋

 第二節:麵食與米粉

1.炒麵

 中日台的壽麵不一樣、「麵蟲」故事十分有趣

 蠔油薑蔥炒麵、餃子、雲吞也屬於麵食類、「邱飯店」的雲吞

2.炒米粉-邱家炒米粉遠近馳名

 冬粉與米粉略有不同:以「螞蟻上樹」為代表

 第三節:肉類:豬、雞、牛

 肉類是生活富足的標誌

1.中華料理離不開豬肉

 邱永漢最喜歡做醬油滷肉、趣談「舌代」與「賄室」

 「東坡菜」與「東坡肉」、「邱飯店」的東坡肉

 臘味:太爺雞、燒臘與n腸、烤乳豬:為吃而放火

 「邱飯店」豬肉菜譜

 紅燒豬肉、芋頭扣肉、豆豉蒸排骨

 排骨湯、蔥爆里肌肉、白切肉

 叉燒、冬菇蒸肉餅、西洋菜湯

2.雞肉:白斬雞、炸子雞與醉雞

 「邱飯店」雞料理

 炸子雞、醉雞、炒鴿鬆:但其中沒有鴿肉、

3.牛肉:愈來愈普遍、受歡迎

 蠔油炒牛肉、中式牛柳

 第四節:澎湃海鮮料理:魚、蝦、蟹、鮑魚、烏魚子

1.、魚:烏魚子為魚中極品

 「邱飯店」的魚料理

 醬油鮮魚、煙燻鯧魚、鹹菜黃魚、水晶魚、豆腐蒸魚

2.大蝦與蝦仁

 軟燒蝦仁、蒜茸釀大蝦、炸鳳尾蝦、紅白蝦仁

3.鮑魚

 鳳眼鮑魚、蠔油鮑片、四寶聚合

4.蟹肉

 蟹肉扒蘆筍

5.炸生蠔

 第五節:青菜豆腐養生解膩

1.豆腐:百變美食

 皮蛋拌豆腐、琵琶豆腐、蝦子豆腐、大馬站煲

2.冬瓜:與絲瓜同為消暑珍品

 白玉藏珍

3.素菜譜

 銀芽炒蛋白、炒高麗菜、清炒花椰菜、炆椰菜、煎素雞

 第六節:點心與小菜:年糕、蘿蔔糕與粽子

1.餐前小點:嗑瓜子

2.年糕:過年必吃甜鹹好滋味

 蘿蔔糕

3.肉粽

 「邱飯店」的小菜與冷盤

 醃蘿蔔皮、麻辣小黃瓜、醃高麗菜、涼拌芹菜

 燉花生、廣東風涼拌豆腐、涼拌海蜇皮、燉香菇

 滷雞翅、滷牛腱、滷豬肝

4.百年好合:餐後小點

5.餐後去膩宜喝茶

 第七節:雜炊

 第八節:老廣美食家

 食在廣州變成食在香港、淺談老廣的奇特美食

 大漢全筵:中菜極致,香港獨有、難忘港澳鹹魚味

 龍鳳虎會---太史蛇羹

 

庫存:正常 一般價:250 會員價:250
<- 回到產品目錄 購買:



商品訂購方式說明

 

親愛的讀友

  網站的「購物車」與「金流」系統尚未規劃完成,無法正確顯示網站促銷優惠折扣,請自行計算金額,選擇最方便的方式付款。

  優惠方式多樣,如不知如何計價,也可將欲訂的書名,貼在「聯絡元氣」的內容上E-MAIL給我們,算好總價再回覆您。

  諸多不便請海涵,也感謝您光臨惠購。

 

平日折扣說明

 商品售價除本網站另有促銷活動特價外,平日折扣如下:

 

1 ~ 4  恕無折扣

5 ~ 9  定價 打9折(即總定價 × 0.9

10以上  定價 打 8

 

以上一律不另收運費(貨到付款手續費除外)

以上指同次訂購之優惠折扣

 

*促銷活動特價請參考「優惠•活動」

 

 

 

§ 訂購元氣齋的產品可用下列方式 §

 

一、郵局劃撥

       

我們有兩組劃撥,都可以用,但請不要弄錯戶名,否則郵局會拒收的。

郵政劃撥:18359584  戶名:元氣齋出版社有限公司

郵政劃撥:50095072  戶名:元神館出版社有限公司

 

時間:通常5個工作天內,即可收到訂購品。

 

1 .請至郵局辦理,無需手續費,劃撥單除填上本公司劃撥帳號和戶名外,劃撥人的姓名、通訊處、電話也請務必填寫清楚,

訂購的品項則請寫在左邊通訊欄裡。

 

2 .天後,我們才收到郵政總局轉來的劃撥資料,開始出貨作業;至商品寄到您手中,整個流程約需五個工作天。

 

    如需快速收到,請您在劃撥完後,傳真劃撥收據到

   028809- 11302835-1147並將其他資料(即姓名、電話、收件址、訂購內容)一併傳真

          我們收到後即開始準備出貨,約3天即可收到;

          為萬全起見,傳真過後,請隨即電話確認。

 元氣齋出版社 電話028809- 1106、8809- 1136

        傳真028809- 1130、

 

二、ATM提款機轉帳

 

 

銀行代號

807(永豐銀行)

轉入帳號

15700100002456

     時間:2 ~ 3天即可收到

轉帳後請傳真或電話或E-mail告知姓名、電話、收件地址、

訂購內容等,本公司確認過,即開始準備出貨。

  

三、銀行匯款  

            

 

  

永豐商業銀行-蘭雅分行

  

15700100002456

  

元氣齋出版社有限公司

         時間:2 ~ 3天即可收到

         匯款後,請電告或傳真姓名、電話、收件地址、訂購內容,   本公司確認過即開始準備出貨。

 

四、貨到付款(目前僅和郵局配合)

     

        時間:2 ~ 3天即可收到

請來電告之訂購內容、收件人姓名、地址、電話,並核對

收取的款項後,即可出貨。但需另外收取手續費,

 

 1本            ----- 需自付65元手續費,

 2本            ----- 需自付50元手續費,

 3本以上    ----- 依照郵局規定手續費收取,

 

◎必須在家等候郵差送貨並收取書款

 

五、信用卡簽帳

 時間:2 ~ 3天即可收到

 需有傳真或電腦設備;來電索取「元氣齋信用卡簽帳單」,

 列印填妥後回傳,待本公司向銀行取得授權碼後,

 即可開始準備出貨。

 本公司無「線上刷卡」作業。

 ◎國外讀友可用刷卡方式訂購,方便又無匯兌手續費。

 

  

      元氣齋元神館信用卡簽帳單    

      傳真至028809- 1130

 

信 用 卡 別

(請打勾)

V I S A

MASTER

J C B

客戶編號

 

 

 

 

有效期限

         

信 用 卡 號

                      

背面末三碼

 

商 店 代 號

(持卡人勿填)

 

消費日期

 

      

(與信用卡簽名同)

 

授 權 碼

(持卡人勿填)

 

      

 

   

 

通 訊 地 址     □□□□□ 

 

 

 

 

電 話                         手機

訂 購 內 容

 

 

 

 

 

 

 

         

              ◆除授權碼、商店代號不需填寫,其餘各欄請以正楷填

                  妥,傳真郵寄至本公司。   

              ◆持卡人同意依照信用卡使用約定,一經本公司取得授

                  碼,均按所示之全部金額,付款於發卡銀行。

              ◆傳真後,請隨即電話確認。

                  電話028809- 1106、8809- 1136            

六、歡迎親臨本公司選購

 

        址:新北市淡水區中正東路二段27號28樓(安泰登峰大樓)

 

營業時間:週一 ~ 週五 每日上午830 ~ 1200、下午100 ~ 5:30

如非以上時間光臨,請事先聯絡。

 

        通:

※ 前來可搭捷運、公車,或自備交通工具。
 捷運紅樹林站:出口斜對面就到
 
開車:靠近往淡水與登輝大道的分叉口。

假日前來務請電話聯絡,以免白跑一趟。

 

歡迎舊雨新知、鄰居好友來看好書並指教 ~

 

運送說明

所提供的產品配送區域僅限於國內,欲寄往國外,可事先報估運費代寄。

◎除事先約定,一概不另收取運費。

1 ~ 2 以印刷品平寄,如需掛號,請加 30 元郵資。

 

其他說明

親愛的讀友

 

    感謝訂購我們出版的好書,當收到書開封時,請先找出發書單核對,是否就是您要的書?有沒有撿錯?

 

    萬一撿錯書,先向您致歉,也請別發火,

麻煩撥個電話到本公司02- 8809- 1106、8809- 1136

我們會趕快再寄上「對」的書,並附上回郵封套,

請您把「錯」的那本書裝入回郵封套,擲(寄)回。

 

  萬一撿錯的書您看了也喜歡,那就請再買一本吧!

誰教元氣齋的書本本都不錯。

 

萬一發現書裡有掉頁、漏印或裝訂不良等情況,只要是元氣齋、元神館出版印行的書籍,不管是直接向我們郵購的,或是在書店、量販店等其他賣場買的,都可以寄回更換(註明瑕疵處)。我們收到後即刻補寄,並附上郵資。

 

大部份的書末都有一頁「讀者健康服務卡」,請填好後傳真或寄回本公司,有了您的聯絡方式,出新書或演講或其他好康的活動,都可以報給您知。

 

總之,感謝您。

 

                                元氣齋˙元神館出版社有限公司

                                電話(028809- 1106、8809- 1136

                                傳真(028809- 1130、2835- 1147

                              E-mail  yuenchi.lin@msa.hinet.net

                              地址   25170 新北市淡水區中正東路二段27號28

 

 

網頁設計
VIEWS: 0 網頁設計