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書名: 作者: ISBN:
 

神奇檸檬多酚與酵素
 

副書名:

作者:陳啟楨 教授

系列編碼:B0106

ISBN碼:978-986-6664-71-7

規格:25開

出版日期:102/06/10

內容簡介

<封面提要>
 檸檬味道極酸,卻是最受專家肯定的「鹼性天然食物」,
 其所含的檸檬酸、酵素、多酚等成分,
 有助於改善酸性體質,延緩慢性病發作;
 常喝檸檬水即可增加抵抗力,檸檬多酚酵素等製品更不能錯過。

 <推介本書>
  感冒時,有些家庭醫師會叮嚀「多喝煮檸檬水」,有助於加快復原速度。
燒烤食物一塗上檸檬,滋味立即倍增;任何飲料中加些檸檬汁或一小片檸檬,
喝起來更加清涼解渴又除膩。檸檬也是公認的美容養顏、清腸減肥聖品。
  檸檬汁的味道又酸又苦,卻是大家公認的「鹼性食物」第一名。最新研究發現,
檸檬富含多酚、檸檬酸、酵素、類檸檬苦素、精油與膳食纖維,具有極佳的生物與
藥理活性,可製成檸檬多酚酵素、檸檬醋與酒等多樣性產品;坊間已有人利用檸檬
多酚酵素做為清肝膽腸胃、排膽結石試驗…。
  檸檬製品很可能成為保健營養品的明日之星。


作者介紹:

<作者簡介> 

陳啟楨 教授

學歷:
德國杜賓根大學(Tuebingen Univ.)生物學院自然科學博士畢業、
國立中興大學植物研究所碩士畢業。

現職:
南臺科技大學生物科技系教授、中華民國真菌學會理事、
國際生物漢方研究學會常務理事、農委會CAS優良食品制度技術員、
台灣食藥用菇類研發發展協會顧問、國際扶輪社3470地區社員、
經濟部標準檢驗局食品國家標準技術委員會委員、
日本皇漢製藥研究所顧問、台灣牛樟聯盟顧問。

經歷:
南臺科技大學生物科技系教授兼主任、化工系助理教授、
德國杜賓根大學(Tuebingen University)生物學院特殊植物及真菌系
(Biologie-Spezielle Botanik and Mykologie)短期研究菇類形態分類鑑定方法、
美國農業部(USDA)短期研究分子生物系統學、
食品工業發展研究所菌種保存及研究中心研究員。

榮譽:
獲美國真菌學會1998年頒發國際馬丁貝克基金榮譽
(Martin-Baker Endowment Award),並在年會中宣讀表揚。


序:自序:檸檬多酚與酵素可能成為生技產業明日之星  
                                                                                                      陳啟楨  教授
  近幾年來「酵素」成為坊間最受歡迎的生技產品,已經開發的種類相當多,有些人因而以為消費市場已經飽和,且過了流行高峰,可能很難變出新花樣。其實酵素有多種樣貌,只要選對菌種,就能發揮其效益,再創高峰。
  本人的研究專長在菇蕈類,對菌類與發酵物認識深刻。最近不管是網路訊息或家庭醫師、營養師,都紛紛推薦喝檸檬水的效用,因此早就對檸檬這種尋常水果感到好奇,希望有機會能一探究竟。正在擬定研究計畫之際,機緣湊巧,有位生技業者看到我出版的書後,專程前來拜訪,表明合作研發的意願。但進一步了解才得知,他先前曾與別家廠商合作生產檸檬發酵飲品,已有在中國大陸銷售成功的經驗,後來因為無法順利取得原料而未繼續合作。他對檸檬的產品與銷售技巧十分有信心,認為目前通路並不成問題,所缺的就是生產技術。因此找了許多專家學者幫忙做研發,包括我以前的同事在內,最後都因為無法克服關鍵問題而擱置下來。他希望我接手做試驗,除了研製檸檬酵素之外,還能找出作用機轉,以便開發周邊產品。
  奇怪的是,不管怎麼嘗試,依照他提供的方法都無法製作出相同的產品。不得已只好另起爐灶,從挑選檸檬、榨汁到實驗都親力親為,並指導研究團隊一試再試,最後終於發現,除了要整顆檸檬鮮榨才能充分利用檸檬柑桔素之外,還需要特殊的技術及設備,無法如飲食店榨汁一樣只取果肉、完全不利用果皮。
  取得檸檬原汁後,接下來的重點工作便是發酵。大家都知道檸檬原汁非常酸,其酸鹼值(PH值)約2.5(數值愈小表示愈酸),糖度則僅在8至10之間,很少超過10;這樣的環境很不利微生物生長,難怪過去的研究都不成功。於是研究團隊再從篩選菌種的「基本功」開始,試驗了無數種耐酸性微生物之後,終於找到兩種可以在極酸、無糖環境下生長的微生物,加上特別的發酵技術,製造成功的檸檬多酚與檸檬酵素,其多酚含量竟高出原來十倍以上,讓研究團隊成員與業者都嚇了一大跳。這項特殊技術已經在申請專利。
  研究發現,檸檬對人體的效用主要在檸檬酸、檸檬精油、檸檬酵素、檸檬多酚、類檸檬苦素與膳食纖維,這些成分都可進一步開發,製成檸檬多酚、檸檬酵素、檸檬酒、檸檬醋、高纖吐司、檸檬美白護膚面膜,以及檸檬腐料有機肥等等,將檸檬的效用發揮到極大值。可是在研發的過程中,還是要一步步克服困難。以研發檸檬酒為例,當研究團隊成員前去購買製酒的蒸餾設備時,製酒經驗豐富的老先生大感好奇,因為他不相信檸檬能夠發酵、製酒。經過說明之後,老闆也不禁豎起大拇指說「真是大開眼界!」
  由於業者的生產與銷售重鎮在中國大陸,而且當地的檸檬產量大,研究團隊原本也希望在內地生產水果系列白酒,不過當地業者認為白酒要加香料才有市場,與我崇尚純天然的理念相反,只好保留此一「檸檬白蘭地」系列的所有權。前一陣子機緣湊巧應邀赴越南,指導當地華僑開發菇蕈類產品,發現當地的菜餚幾乎離不開檸檬與檸檬汁;而每餐都要擠多次檸檬汁實在很麻煩,如能將檸檬發酵原汁應用到料理中,可說既方便又省事,還具有保健效用,一舉多得。甚至可以檸檬白蘭地酒取代葡萄白蘭地,成為美食之一。
  檸檬原汁除了拿來做菜之外,還可當作養顏美容聖品,製成檸檬面膜或相關護膚產品,應該會受到愛美人士的歡迎與喜愛。其他產品還在陸續開發當中,有興趣的讀者請拭目以待。
從投入研究至今,可以說檸檬的成分、藥理與生物活性、應用方法等等,其作用機轉均已解明,而且在產業界與學術界密切合作之下,相關的保健營養品已陸續研發出來,且生產、上市。其中以檸檬多酚的效果最好,也最受肯定,未來的發展十分美好。坊間還有很多健康中心利用檸檬多酚酵素、檸檬精油及其他食物,宣稱服食之後有助於清腸、淨肝膽、排出腸胃道毒素,甚至能排出膽結石。雖然有些說法未完全獲得醫藥專業人員的證實,但檸檬及其相關產品具有多樣化保健、養生作用則無庸置疑。
  書成之日,要謝謝研究團隊成員魏筑君、周晏如、陳棋洲與曾韋珽的辛勞,也謝謝元氣齋出版社費心編整,希望本書及檸檬多酚、檸檬酵素等檸檬相關產品,能帶給大家養生保健的新選擇。我們相信這也將成為生技產品的明日之星。
  本書若有疏漏之處,還請專家指正,以便於再版時補充。
                                       
                                                                       2013 年5月於荷蘭旅次

目錄:

【神奇檸檬多酚與酵素  目錄】

推介序:「藥食同源」概念從檸檬開始                  李仲毅 醫師
自序:檸檬多酚與酵素可能成為生技產業明日之星     陳啟楨  教授

第一章  檸檬為現今最受肯定的天然健康食品
 醫師與保健專家均推薦常喝檸檬水 
 相關產品與效用已逐漸研發上市
 檸檬與萊姆有什麼不同 
 盛產於溫濕的南歐、加州與高屏  我國主要栽種於高雄與屏東 
 「優利卡」種有「四季檸檬」美稱  氣候不穩致價格飆升 
 營養價值以果肉與果皮最高

第二章  秘密藏在檸檬酸、酵素與多酚中
           ──細說檸檬的生物活性
一、檸檬酸:為檸檬酸循環、產生熱量的主角
 檸檬酸又稱為「枸櫞酸」  何謂「檸檬酸循環」
二、檸檬酵素:人體不可缺少的物質
 酵素(酶)是怎麼發現的 ?   一種酶只能催化一種物質
 檸檬酵素:含有整顆檸檬的營養
 千挑萬選才決定以乳酸菌發酵  植菌發酵後可提升多酚含量
 檸檬酵素抗發炎  檸檬酵素會出現分層現象
 檸檬酵素好處多
三、檸檬多酚:抗氧化物的主角 
 多酚中以類黃酮含量最多 
 1.類黃酮  2.芪或二苯乙烯 
 3.酚酸  4.木酚素
 飲食中的多酚以黃豆最常見
四、類檸檬苦素:檸檬苦澀的來源  
五、膳食纖維:不能被分解的多醣
 至少具有九種功效  膳食纖維再好也要注意適量
六、維生素C含量特豐
 認識維生素C  大劑量維生素C療法
 維生素C應用於骨細胞生理活性分析
 檸檬到底是酸性或鹼性?   

第三章  檸檬保健功效備受肯定
           ──細說檸檬的藥理活性
 檸檬酸合成酶的藥理活性  檸檬酸合成酶有助於抗癌
 檸檬酸還能減重、抗疲勞  類檸檬苦素也能防癌
 檸檬精油具有抗發炎活性 
 植物精油通常具有抗發炎活性成分 
 台灣土肉桂葉部精油具抗發炎活性
 柚子精油具抗氧化作用  檸檬精油確有抗菌、消炎作用
 檸檬的其他保健效用也值得參考
 1.檸檬酸能減輕環境中的鋁毒 
 2.有助於促進非血原素鐵的吸收
 3.維生素C確能美顏護膚 
 4.檸檬烯可能預防心腦血管疾病
 5.檸檬酸促進鈣質吸收,預防骨質疏鬆 
 6.有助於控制血糖
 7.檸檬多酚能預防經濟艙症候群 
 8.檸檬汁還能避孕、防愛滋病?  
 9.提振精神、緩解焦慮等  10.其他效用
 檸檬還有助於減重塑身  還能消除異味助清潔
 小心檸檬抗癌的網路謠言

第四章  檸檬可能成為保健營養品新主流
           ──檸檬相關產品評估與應用分析
一、檸檬多酚與酵素:日常保健、清肝膽的最佳選擇
 製作:檸檬發酵後可提升多酚含量
 保存:放於常溫下即可  飲用:三餐後喝一杯最佳
 適應症與禁忌:睡前與睡眠品質差者不要喝
 口感:可反應身體狀況  未來勢必成為酵素主流 
 利用檸檬酵素清胃腸淨肝膽  清胃腸靜肝膽計畫流程
 反應與對策:檸檬酵素飲用注意事項 
 出現懸浮物或沉澱均屬正常  清胃腸淨肝膽體驗
二、檸檬酵素轉製:發酵酒、檸檬發酵醋
 發酵酒:檸檬白蘭地  檸檬發酵醋
三、檸檬精油  DIY製作檸檬精油  
四、以檸檬果渣製作高纖土司 
五、檸檬面膜DIY 
六、檸檬腐料有機肥
七、其他檸檬美味食品

檸檬食療小方  檸檬實用小技巧

參考文獻

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